Recette : Cardons à la moelle du chef patrick

1 Faire blanchir les cardons (tiges et coeurs) :
Pour cela, mettez les cardons dans une casserole, couvrez les d'eau froide, ajoutez quelques gouttes de citron, salez, montez à l'ébullition, puis baissez le feu.
Cuisson: 1 h 20 à tous petits frémissements, égouttez les et réservez.

2 Pendant le temps de cuisson, dans une plaque allant sur le feu, installez les rondelles d'os à moelle, couvrez les d'eau froide, salez et poivrez, versez quelques gouttes de vinaigre, un peu de fleur de thym et 1 feuille de laurier.
Faire reprendre l'ébullition et baissez le feu au minimum.
Cuisson: 10 minutes. Eteignez le feu et laissez les dans la cuisson.

3 En même temps, faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole, puis mettez à fondre doucement l'émincé d'oignons, ajoutez un trait de sauce soja salez(peu) et poivrez puis laissez suer à couvert 20 minutes.

4 Allumez le four à 180°C (th 6) .
Dans une casserole, faire chauffer la béchamel, ajoutez la crème liquide.
Sortez les rouelles de moelle avec précaution et déposez les sur une assiette.

5 Alors, dans un plat creux allant au four, versez les cardons bien égouttés, donnez un bon coup de moulin à poivre, étalez dessus la fondue d'oignons, et installez les rouelles de moelle légèrement enfoncées dedans .
Dans la béchamel chaude, délayez rapidement au fouet le jaune d'œuf, puis nappez en le plat installez le à mi-four pour 20 minutes normalement.
Ce plat est exceptionnel à la dégustation
On peut bien sûr préparez tout cela par étapes la veille: il ne restera alors plus le jour même qu'à napper le plat avec la béchamel chauffée et le passer au four.