Recette : Compotée de sanglier au foie gras

Name: Compotée de sanglier au foie gras
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 80 min
Yield: 6 portions
Ingredients: gratinade gourmande1 kg de civet de sanglier cuit au vin de Cahors; 1 l de sauce du civet; 120 g de bloc de foie gras cuit coupé en petits dés; Pour la purée :300 g de boules d'or (navets jaunes) épluchés; 300 g de panais épluchés; 1 pomme de terre moyenne "Mona Lisa" épluchée; 40 cl de lait entier bio; 2 jaunes d'oeuf; 2 cuillers à soupe d'huile de noix et 1 d'huile d'olives; Pour la chapelure :50 g de chapelure mixée longuement avec 10 g de cèpes secs; sel et poivre du moulin et râpure de muscade; Cette recette peut être préparée la veille

Par chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 avis) Viandes

Preparation 40 min

Cuisson 40 min

Total 1h20

Portions 6 pers.

Il y a quelques temps je vous avais recommandé de garder au grand froid

Ingrédients pour 6 personnes

gratinade gourmande

1 kg de civet de sanglier cuit au vin de Cahors
1 l de sauce du civet
120 g de bloc de foie gras cuit coupé en petits dés

Pour la purée :

300 g de boules d'or (navets jaunes) épluchés
300 g de panais épluchés
1 pomme de terre moyenne "Mona Lisa" épluchée
40 cl de lait entier bio
2 jaunes d'oeuf
2 cuillers à soupe d'huile de noix et 1 d'huile d'olives

Pour la chapelure :

50 g de chapelure mixée longuement avec 10 g de cèpes secs
sel et poivre du moulin et râpure de muscade
Cette recette peut être préparée la veille

Préparation étape par étape

1 Coupez vos légumes en gros dés puis mettez les dans une casserole couvrez à hauteur de lait salez et poivrez et mettez à cuire pour 25 minutes.
2/Pendant ce temps émincez et hachez votre viande de sanglier froide puis versez dans une casserole ajoutez 25cl de sauce civet et faites recuire doucement 25 minutes à couvert.
3/ Egouttez alors vos légumes cuits puis passez les sur une casserole au moulin à légumes grille fine, remettez vous sur le feu desséchez un peu votre préparation en remuant avec une spatule.
Alors ajoutez hors du feu vos huiles et les 2 jaunes d'œufs.
Salez poivrez et ajoutez une râpure de muscade.
4/ Alors allumez votre four à 200°(th6-7) .
Faites maintenant votre montage:
Dans un grand plat creux allant au four a l'aide d'un emporte -pièces en inox haut (10cm sur 7 de hauteur) donc remplissez les à mi-hauteur de compotée de sanglier ajoutez dessus quelques petits dés de foie gras, complétez par votre purée et saupoudrez ce votre chapelure gourmande, installez a mi hauteur dans votre four pour 15 minutes.
Voilà maintenant faites chauffer votre sauce puis à l'aide d'une grande spatule large installez votre petit gâteau au centre de votre assiette chaude et la sauce autour.
Et là je vous promets un grand moment de dégustation !
J'avais accompagné cette recette de petites boules de potiron et de courgette juste blanchies et beurrées mais vous pouvez a votre choix mettre en garniture des châtaignes, de petits cèpes de petites poires au vin etc…
Vous pouvez bien sur faire la même recette avec un reste de civet de lièvre (un peu comme le sénateur Couteaux) de biche ou même avec de l'estouffade de boeuf (ou d'orignal) etc.
Vous pouvez ainsi confectionner votre recette entière la veille vous rentrez votre plaque au frigo lorsque tout sera bien froid puis le lendemain vous mettez au four 30 minutes à 180°(th6) .
Nous avions servi ce joli plat avec un vin d'exception "le Prince Probus" un grand Cahors élaboré par le magicien du Malbec le vigneron Jean Luc Baldès.