Recette : Civet de sanglier

La veille :

1 Coupez votre épaule ou cuissot de sanglier en gros morceaux de 70 g de manière à obtenir trois morceaux par personne.

2 Installez-les dans un grand récipient, versez alors tous les éléments de la marinade, salez avec 12 g de gros sel et la mignonnette, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.

Le lendemain :

3 Égouttez dans une passoire les morceaux de sanglier d'une part et les légumes d'autre part, versez la marinade dans un saladier.

4 Dans une cocotte allant au four, faites fondre un peu de lard gras ou de saindoux, mettez vos légumes de marinade et faites-les suer doucement à couvert pendant 10 minutes.

5 Allumez votre four à 200 °C (thermostat 7).

6 Pendant qu'il monte en température, faites chauffer une grande poêle avec du lard gras ou du saindoux. Lorsque la graisse sera presque fumante, mettez vos morceaux de sanglier et faites-les rôtir de chaque côté, puis ajoutez-les à vos légumes qui auront bien sué. Saupoudrez avec la farine en mélangeant bien (singer), laissez un peu cuire, puis mouillez avec la marinade. Faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert 1 h 30. Pendant le temps de cuisson, vous allez avoir le temps de faire votre garniture. En voici plusieurs si vous voulez rester traditionnel : purée de marrons et confiture d'airelles (pour la purée de marrons, lui adjoindre de minuscules carrés de branche de céleri crus, c'est excellent). Vous pouvez aussi servir des tagliatelles fraîches liées avec un peu de foie gras ou un risotto crémé aux cèpes, ou encore une purée de potimarron servie dans la coque, etc.

7 Voilà, votre civet est cuit. À l'aide d'une écumoire et d'une fourchette, retirez les morceaux un par un (décanter) et installez-les sur un plat. D'autre part, mettez les morceaux de chocolat dans la sauce, puis donnez un coup de mixer pendant 30 secondes. Passez votre sauce au chinois (passoire fine) en appuyant bien pour en tirer la quintessence, puis testez l'assaisonnement.

8 Remettez alors les morceaux de civet dans la sauce passée et portez à ébullition, c'est terminé !

Présentation : Sur une jolie assiette, les trois morceaux de civet de sanglier nappés de sauce au centre, surmontés de votre hachis (pignons, pistache et baies roses) et une belle feuille de céleri au milieu. Garniture et sauce à part. Comme d'habitude, gardez votre sauce restante au réfrigérateur.