Recette : Étuvée safranée de gras double

Name: Étuvée safranée de gras double
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 600 g de gras double précuit en pain artisanal émincé; 1 carotte et 1 oignon jaune émincés; 2 gousses d'ail dégermées et écrasées; 2 feuilles de laurier et un peu de fleur de thym; 3 cuillères de bon concentré de tomate; 1/2 bouteille de jurançon ou 50 cl de bouillon de bœuf; 2 g de filaments de safran délayé ou 1 cuillère à café de safran en poudre; 12 pommes grenailles cuites à la vapeur, épluchées et rôties à l'huile d'olive; Saindoux ou huile d'olive; Sel fin et quelques pétales d'ail noir

Par chef patrick Asfaux Viandes

Preparation 20 min

Cuisson 90 min

Total 1h50

Portions 4 pers.

On pense que ce mot a été créé au XVIIe siècle dans la région d'Albi où il s'appelait alors en langue régionale, je cite : « Bonnet nid d'abeille ». Puis les recettes remontèrent dans la région lyonnaise où l'on créa de nombreuses recettes, dont le célèbre « Tablier de Sapeur ». Son nom a été donné de par sa racine latine « Grassus » qui signifiait gras, puis s'ajouta le mot double pour la poche de l'estomac. Contrairement à son nom donné, la viande de l'estomac du bœuf est peu nutritive et facilement assimilable à digérer.

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de gras double précuit en pain artisanal émincé
1 carotte et 1 oignon jaune émincés
2 gousses d'ail dégermées et écrasées
2 feuilles de laurier et un peu de fleur de thym
3 cuillères de bon concentré de tomate
1/2 bouteille de jurançon ou 50 cl de bouillon de bœuf
2 g de filaments de safran délayé ou 1 cuillère à café de safran en poudre
12 pommes grenailles cuites à la vapeur, épluchées et rôties à l'huile d'olive
Saindoux ou huile d'olive
Sel fin et quelques pétales d'ail noir

Préparation étape par étape

1 Dans une cocotte allant au four, versez 2 cuillères de saindoux ou 3 d'huile d'olive. Faites « tomber » votre émincé de gras double, puis faites-le revenir ainsi 5 minutes. Alors ajoutez votre garniture et laissez encore suer 5 minutes. Enrobez le tout avec vos 3 cuillères de concentré de tomate. Mouillez de votre vin ou bouillon, salez et ajoutez votre safran. Cuisez ainsi doucement à couvert 10 minutes.

2 Pendant ce temps, allumez votre four à 180 °C (th 6) ou à 75 °C si vous voulez cuisiner cette recette en « basse température ».

3 Installez votre cocotte couverte à mi-four pour 1 h 20, puis éteignez et laissez reposer four éteint 15 minutes. Pour la cuisson en basse température, laissez cuire alors pendant toute la nuit.

4 Testez l'assaisonnement et servez alors bouillant avec vos pommes rissolées transpercées d'une lame d'ail noir.

Le commentaire du Chef Patrick

Vous pouvez bien sûr préparer cette recette la veille ou l'avant-veille, ainsi vous n'aurez qu'à faire réchauffer doucement sur le feu pendant 15 minutes.