Gnocchi au coulis de chanterelles fondants et crémeux

1 Si vous avez des chanterelles séchées, mettez-les à tremper 3 heures au lait tiède (30 cl), salez et poivrez. Puis égouttez-les, gardez et passez le lait au chinois.

2 Faites suer les échalotes ciselées au beurre pendant 2 minutes, puis ajoutez les chanterelles, salez et poivrez. Ajoutez la crème et laissez suer doucement à couvert pendant 10 minutes.

3 Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites fondre vos 30 g de beurre, puis ajoutez la farine. Remuez au fouet et laissez cuire 3 minutes, puis ajoutez le lait froid du trempage pour faire cette petite sauce. Salez, poivrez, puis ajoutez le fond de veau. Faites un bouillon et versez sur vos chanterelles étuvées. Laissez cuire ainsi doucement 10 minutes.

4 Alors que vos chanterelles cuisent doucement, faites bouillir 4 litres d'eau un peu salée. À l'ébullition, versez vos gnocchi, baissez le feu. Lorsqu'ils tourneront sur eux-mêmes (2 à 3 minutes), égouttez-les et mettez-les à plat.

5 Mixez longuement (2 à 3 minutes) votre coulis de chanterelles, puis testez son assaisonnement. C'est alors que vous pourrez y verser vos gnocchi. Portez à ébullition et servez bouillant, soit au milieu de la table dans un joli plat rond, soit dans des assiettes creuses avec, par exemple, une poêlée de champignons sauvages posée dessus et pourquoi pas aussi quelques petits cubes de foie gras cuit (divin). Voilà un bon moyen de redécouvrir ce merveilleux champignon, souvent sous-estimé à cause du nom dont on l'a affublé. (*) Si vous êtes plus courageux, la recette des gnocchi est présente sur notre site.