1 Retirez le petit bout de plant de la salade, puis dans de l'eau bouillante salée faite deux minutes d'ébullition, puis rafraîchissez-la à l'eau glacée et avec vos mains, pressez-la fermement.
2 Préparez alors votre Mornay.
Dans une casserole, mettez à fondre 80g de beurre puis ajoutez vos 50g de farine, faites cuire une minute en tournant au fouet puis ajoutez votre lait toujours en remuant puis salez, poivrez, ajouter peu de noix de muscade et mettez-vous alors hors du feu, ajoutez 60g d'emmental, et le jaune d'œuf.
3 Allumez votre four à 160°(th 5+).
4 Beurrez alors le fond de votre plat, installez-y votre salade cuite, salez, poivrez puis laissez ainsi à mi-four pendant 7 à 8 minutes (évaporation de l'eau restant).
5 Versez alors votre sauce Mornay dessus, puis l'emmental restant et quelques petits morceaux de beurre, passez au four en position gril.
*La Cornette d'Anjou est une chicorée, scarole aux feuilles enroulées, elle est cueillie à partir de novembre et son nom lui a été donné parce qu'elle se présente en forme de cornet.
En Anjou, on servait ce gratin chaud les soirs d'hiver, souvent en précédent avant le rôti. Certains fermiers y ajoutaient une poignée de jambon de Paris émincé dans la sauce, d'autres préféraient la version stricte du légume seul. La vraie variante régionale ? En Touraine, on remplace l'emmental par du Valencay frais, ce qui allège considérablement le résultat. Le conseil de cuisson qui change tout : ne laissez pas la cornette cuire plus de 2 minutes à l'eau bouillante, sinon elle perd toute sa tenue et devient une bouillie. Pressez-la fermement après cuisson pour chasser l'eau restante, sinon votre gratin sera baveux.
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