Recette : Langue de veau crème d'estragon frais

Cette recette se prépare sur deux jours. Ainsi, vous n'aurez qu'à en faire la finition le jour du repas.
La veille du repas :

1 Veillez à ce que votre langue soit bien propre, retirez la cornée placée en dessous.

2 Préparez votre bouillon soit en mode traditionnel, soit avec les nouveaux produits du marché.
Plongez votre langue dans le bouillon, elle doit être recouverte complètement d'au moins 15 cm de bouillon. Portez à ébullition, puis baissez votre feu et cuisez deux heures à faibles frémissements.

3 Pendant ce temps, nous allons préparer notre infusion d'estragon frais : Dans une casserole, versez le vinaigre, le vin blanc, l'échalote ciselée, la mignonnette de poivre, un peu de sel. Portez à ébullition puis ajoutez une vingtaine de feuilles d'estragon. Reprendre à ébullition quelques instants, versez dans un saladier et couvrez.
Ainsi, votre préparation infusera toute la nuit.

4 Au bout de deux heures, sortez votre langue et testez la cuisson en enfonçant une aiguille dans la partie la plus épaisse. Elle doit s'enfoncer sans résistance.

5 Puis, sur le dessus, entaillez la peau et « déshabillez » votre langue : retirez le gras et les impuretés à sa base. Débarrassez-la dans un plat creux recouvert de son bouillon puis laissez refroidir et rentrez au frigo.
Le jour même :

6 Dans une casserole, versez votre tisane d'estragon, faites réduire de moitié puis ajoutez la crème et le fond de veau. Refaites un gros bouillon puis mixez, passez au chinois (passoire fine) et gardez au bain-marie.

7 Faites bouillir 1 litre d'eau salée puis ajoutez une petite cuiller de curcuma. À l'ébullition, ajoutez vos spätzles et laissez cuire 18 minutes à courts frémissements. Alors, retirez du feu et couvrez.
Finition

8 Taillez votre langue en tranches (1/2 cm) en partant du côté épais. Sur un plat creux supportant le feu, versez la sauce bouillante dessus et refaites une ébullition.

9 Égouttez vos spätzles puis assaisonnez-les avec un trait d'huile d'olive, un peu de sel et un bon coup de poivre du moulin.

10 Dressez harmonieusement soit sur plat ou sur assiette en ajoutant sur chaque tranche de langue une feuille d'estragon blanchie.
Essayez ! Nous respectons bien la règle des trois goûts : l'estragon, la langue et le curcuma se conjuguent très bien ensemble. Vous pouvez aussi faire cette recette avec de la langue de bœuf : Rajoutez alors 30 minutes de cuisson.
Les Spätzles ces pâtes alsaciennes (et du sud de l'Allemagne) bénéficient de la prestigieuse IGP (indication géographique protégée) elles sont aussi appelées Knöpfle dans les pays de l'Est européen.
Évidemment, si vous avez des restes, reportez-vous à la recette que nous avons publiée la semaine dernière : Salade gourmande de langue de veau.