Recette : Lard fumé aux morilles

Si vous avez le bonheur de connaître quelque coin à morilles, et si vous avez le bonheur d'avoir pour charcutier un homme de bien, alors vous savez de quoi je parle. Et, mars arrivant, vous allez être repris par une drôle d'idée fixe Enfin, je dis mars, mais suivant où vous êtes, ce sera peut-être avril, ou même mais ça ne change rien ! Le moment vient où vous ne pensez plus qu'à la poêlée de lard aux morilles !
Donc, vous revenez des bois environnants avec votre panier de morilles.
Vous prélevez un bon kilo de votre récolte. Les plus jolies !
Vous les nettoyez soigneusement. Le couteau, un pinceau bien raide, et un linge humide, sont souvent suffisants: vous les avez cueillies bien proprement justement pour éviter d'avoir à les laver. (Passez sous un filet d'eau celles qui, malgré vos soins, seraient terreuses) .
Vous les ouvrez en deux, pour en retirer les hôtes éventuels (il n'est pas rare que des cloportes, des limaces, et autres scolopendres ou myriapodes aient pris pension dans votre champignon) .
Vous coupez les plus grosses morilles en morceaux.
La couenne de votre lard durcirait de trop à la poêle, alors vous la retirez, (juste la peau, pas le gras) . Mais bien sûr, vous gardez cette couenne, bien enveloppée dans le papier du charcutier, des fois que vous auriez quelques haricots à cuire, ou quelques lentilles, ou même quelque bouillon à enrichir.
Vous mettez alors une cuillerée d'huile d'olive dans une poêle, et vous y faites dorer votre lard. Quand vous sentez qu'il croustille un peu, vous le débarrassez et vous le tenez au chaud, couvert, sur un bord du fourneau.
Vous allégez votre poêle de l'excédent de gras de cuisson du lard. Puis vous y faites fondre votre oignon taillé fin (ou votre échalote, c'est selon !) .
Lorsque votre oignon a suffisamment fondu, vous ajoutez vos morilles, puis vous couvrez et vous poussez à feu vif cinq minutes pour leur faire rendre leur eau.
Salez et poivrez dans cette eau (modérément à cause de la réduction) .
Ajoutez vos deux verres de vin blanc, revenez à l'ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire à couvert, à peu près dix minutes, en surveillant la réduction. (Il faut se rappeler que les morilles sont toxiques crues. Pour cette raison, elles doivent être bien cuites. La réduction à petite ébullition vous met largement à l'abri de tout risque) .
Lorsqu'il ne vous reste plus qu'une cuillerée de liquide, ajoutez la crème fraîche. Faites reprendre l'ébullition puis baissez le feu et laissez réduire, à découvert.
Poussez cette réduction vraiment à l'excès.
Quand vous n'avez presque plus de crème, vous ajoutez deux cuillerées à soupe d'eau, puis aussitôt la noix de beurre. Vous tournez bien vos champignons dans ce mélange pour un glaçage final.
Vos morilles sont ainsi grasses, dodues et brillantes à souhait, elles ont leur couleur naturelle et paraissent comme festonnées de crème blonde !
Vérifiez votre assaisonnement (en pensant poivre, plus que sel) .
Réunissez le lard et les morilles dans la poêle, et tournez-les ensemble un instant pour mêler leurs saveurs. Jetez-leur, pour un peu de couleur, une pincée de persil haché très fin.
C'est tout !
Vous dressez sur un plat chaud, et vous servez sans façon.
Vous accompagnez tout simplement d'une jatte de petites pommes de terre, d'un peu de beurre et d'huile d'olive.
Pour le vin, l'affaire peut donner lieu à débat !
La morille a une affection marquée (mais malheureusement pas très raisonnable !) pour les blancs de Bourgogne: Chassagne-Montrachet, Meursault. C'est donc une occasion de céder à la tentation.
Si vous vous sentez moins en fonds, vous pouvez aller faire un tour du côté des Chablis, et autres Bourgogne Aligoté, bien plus modestes.
Ou bien tentez ces Chardonnay du Languedoc, élevés par des vignerons intuitifs et audacieux (ils sont maintenant quelques-uns), qui méritent qu'on soutienne leurs efforts (voyez ça entre quatre yeux avec votre caviste) . C'est tout aussi modeste, mais ça vous a, en plus, un panache disons militant qu'un Bourgogne Aligoté ne vous offrira pas !...
Ah ! Les premières morilles Les premières truites. C'est le vrai commencement de l'année !