Recette : Le filet de Turbot cuit Meunière

Le turbot à la meunière, c'est un classique des brasseries et des restaurants de poisson parisiens. On le cuisine toute l'année, mais c'est en automne et en hiver que l'endive trouve sa place, quand elle sort pleine terre, bien blanche et légèrement amère. Le chorizo dés, c'est une pincée de sud là-dedans, qui vient donner du caractère sans prendre le dessus. C'est un plat de déjeuner, pas compliqué à mettre en assiette, juste de la technique et de la concentration. Côté saisons, l'endive pousse d'octobre à mars, et c'est justement quand les vins blancs de structure tiennent mieux à table. Un Chablis sec, un Sancerre, un Meursault même si c'est plus gourmand : tous passent sans problème face à la richesse du beurre et l'acidité des câpres. Évitez les blancs trop fruités, ça ne joue pas ensemble. Pour les occasions, c'est un dimanche en famille, un repas d'amis quand vous avez du poisson frais chez le poissonnier. Pas besoin de grandes déclarations, juste servir tiède sur l'assiette. En accompagnement, une salade mâche-betterave cuit tout ça en deux coups de fourchette, ou simplement du pain grillé pour saucer le jus qui reste. Le turbot de ligne, c'est un poisson qu'on respecte : pas de sauce qui cache, juste du beurre doré et des légumes qui lui parlent.