Recette : Le tournedos poêlé a la Mirabeau

Name: Le tournedos poêlé a la Mirabeau
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 Pavés de filet de bœuf ou d'entrecôte de race Charolaise de 160 a 170 g environ1 petite boîte d'anchois artisanaux allongés a l'huile d'olive4 pommes charlotte de Noirmoutier moyennes cuites vapeur et épluchées.5 petits oignons nouveaux ou aillets épluchés et émincés finement.15 cl de bon fond de veau préparé50 g de beurre fin et un peu d'huile de colza5 g de mignonnette de poivresel et poivre du moulin.

Par chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 avis) Viandes

Preparation 10 min

Cuisson 10 min

Total 20 min

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

4 Pavés de filet de bœuf ou d'entrecôte de race Charolaise de 160 a 170 g environ
1 petite boîte d'anchois artisanaux allongés a l'huile d'olive
4 pommes charlotte de Noirmoutier moyennes cuites vapeur et épluchées.
5 petits oignons nouveaux ou aillets épluchés et émincés finement.
15 cl de bon fond de veau préparé
50 g de beurre fin et un peu d'huile de colza
5 g de mignonnette de poivre
sel et poivre du moulin.

Préparation étape par étape

1- Dans une poêle mettez a fondre 25g de beurre et un peu d'huile lorsque cela sera chaud, étalez alors vos pommes de terre émincées, marquez les d'un côté puis retournez les, versez vos oignons émincés salez et poivrez faites cuire 3 minutes puis mettez un couvercle et retirez vous du feu.

2- Dans une sauteuse mettez a fondre 25g de beurre avec un peu d'huile, lorsque l'ensemble sera très chaud(meunière) posez vos filets de bœuf*, saisissez les 1 minute de chaque côté, poivrez, puis retirez vous du feu et couvrez pour un repos de 5 minutes.

3- Retirez vos filets quadrillez les de vos filets d'anchois et gardez les au chaud couverts a l'entrée du four (80°) .

4- Remettez votre sauteuse et son jus a réduire avec votre fond de veau , ajoutez la mignonnette, faites un bouillon puis retirez vous en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre frais(monter) .
Dressage
Sur des assiettes chaudes les pommes sautées moulées dans un cercle, le tournedos et un cordon de sauce autour.
*Ainsi la cuisson sera saignante, augmentez le temps initial de la cuisson si vous préférez ce tournedos plus cuit.

Le commentaire du Chef Patrick

La recette classique de base(Escoffier) : Une entrecôte grillée, quadrillée, lanières de filets d'anchois avec olives dénoyautées, bordée de feuilles d'estragon, le beurre d'anchois servi a part.
Comme je ne suis un fan du goût du filet de bœuf, je trouve qu'en lui ajoutant cette addition un peu surprenante pour beaucoup d'entre vous, on arrive a en faire une viande tendre et goûteuse ainsi de plus comme je ne suis un fan du manque de goût du filet de bœuf, je trouve qu'en lui ajoutant cette addition un peu surprenante pour beaucoup d'entre vous, on arrive a en faire une viande tendre et goûteuse ainsi.
Un peu d'histoire.
Cette préparation se nomme ainsi car elle a été préparée pour rendre hommage a ce fameux tribun et surtout pour ainsi mettre en valeur sa région .
En effet Mirabeau a été l'élu du Thiers- Etats représentant la belle ville d'Aix en Provence en 1789.

Tournedos Escoffier