Recette : Le tournedos poêlé a la Mirabeau

1 Dans une poêle mettez a fondre 25g de beurre et un peu d'huile lorsque cela sera chaud, étalez alors vos pommes de terre émincées, marquez les d'un côté puis retournez les, versez vos oignons émincés salez et poivrez faites cuire 3 minutes puis mettez un couvercle et retirez vous du feu.

2 Dans une sauteuse mettez a fondre 25g de beurre avec un peu d'huile, lorsque l'ensemble sera très chaud(meunière) posez vos filets de bœuf*, saisissez les 1 minute de chaque côté, poivrez, puis retirez vous du feu et couvrez pour un repos de 5 minutes.

3 Retirez vos filets quadrillez les de vos filets d'anchois et gardez les au chaud couverts a l'entrée du four (80°) .

4 Remettez votre sauteuse et son jus a réduire avec votre fond de veau , ajoutez la mignonnette, faites un bouillon puis retirez vous en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre frais(monter) .
Dressage
Sur des assiettes chaudes les pommes sautées moulées dans un cercle, le tournedos et un cordon de sauce autour.
*Ainsi la cuisson sera saignante, augmentez le temps initial de la cuisson si vous préférez ce tournedos plus cuit.