Recette : Les filets de plie à la charentaise

Name: Les filets de plie à la charentaise
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 2 plies de petits bateaux de 300 g environ, juste écaillées, les filets levés; 3 pommes nouvelles moyennes de Ré (ou de Noirmoutier); Pour la cuisson des pommes :3 litres d'eau de mer ou eau salée; Thym, laurier et une cuillère d'algues séchées; Quelques grains de poivre noir; 150 g de beurre fin demi-sel; Un peu d'aillets ou ail des ours ciselés; 50 g d'amandes torréfiées et concassées; Un peu de farine de riz; Jus de citron, huile, sel fin et poivre du moulin

Par chef patrick Asfaux Poissons / Crustacés

Preparation 15 min

Cuisson 25 min

Total 40 min

Portions 4 pers.

La plie est un poisson plat peu onéreux et pourtant juste délicieux. Son nom provient du latin Platessa, puis au cours du Moyen Âge se transforma en Plaïs et en Angleterre devint Plaice.

Recette Les filets de plie à la charentaise - Chef Patrick Asfaux — Photo: chef Patrick Asfaux

Ingrédients pour 4 personnes

2 plies de petits bateaux de 300 g environ, juste écaillées, les filets levés
3 pommes nouvelles moyennes de Ré (ou de Noirmoutier)

Pour la cuisson des pommes :

3 litres d'eau de mer ou eau salée
Thym, laurier et une cuillère d'algues séchées
Quelques grains de poivre noir
150 g de beurre fin demi-sel
Un peu d'aillets ou ail des ours ciselés
50 g d'amandes torréfiées et concassées
Un peu de farine de riz
Jus de citron, huile, sel fin et poivre du moulin

Préparation étape par étape

1 Dans une grande cocotte, installez vos arêtes de plie, vos pommes de terre et votre garniture, versez votre eau de cuisson et laissez cuire 20 minutes environ.

2 Sur votre planche, présentez vos filets de plie, salez et poivrez, puis passez-les à la farine de riz.

3 Dans une grande poêle, mettez à fondre 100 g de beurre avec quelques gouttes d'huile. Lorsqu'il sera meunière, installez vos filets et marquez-les 2 minutes de chaque côté, alors éteignez votre feu et couvrez pour le repos.

4 Voilà vos pommes sont cuites, alors rapidement épluchez-les et installez-les sur votre table de travail. Écrasez-les à la fourchette, salez peu et poivrez, puis ajoutez les 100 g de beurre restant et réservez au chaud.

5 Vous êtes prêt à manger, alors faites chauffer doucement poissons et purée. Dressez-la au centre de vos assiettes jaunes, surmonté de votre concassée d'amandes, vos 2 filets de chaque côté arrosés avec le beurre meunière bouillant, un trait de citron et un peu d'aillets émincés.