Recette : Les queues de porc confites et grillées

Les queues de porc, c'est une pièce qui revient à la mode parce qu'on jette moins, et surtout parce qu'elle tient le coup à la cuisson lente. Elle plaît en automne et en hiver, quand on veut un plat chaud qui remplit sans être lourd. Techniquement, c'est un dimanche en cuisine, pas un mercredi pressé : il faut 3h30 entre la préparation et le gril, mais la plupart du travail se fait tout seul. Les pois blonds de la Planèze, c'est le plus : ce sont des petites perles dorées que cultive Henri Bouniol à La Jarrige depuis des années en agriculture de conservation. Elles ont un goût de châtaigne, léger et sucré, qui contraste bien avec la richesse de la viande. Trempées 4 heures et cuites dans le même bouillon, elles s'imbibent des saveurs de la confiture de porc. Côté vins, partez sur un rouge souple, pas trop tannique : un Beaujolais village, un Côtes du Rhône ou un Sancerre rouge si vous trouvez. Le poivron confit apporte une note sucrée-acide qui se marie bien avec une acidité juste. Évitez les vins blancs secs, c'est trop maigre face à la gélatine et la moutarde. Pour l'accompagnement, le bouillon de cuisson devient sauce, versé chaud sur les pois : ne le jetez pas. Quelques feuilles de persil plat, fleur de sel et poivre blanc du moulin. Si vous êtes gourmand, prélevez la peau avant de griller et grillez-la à part : elle devient croustillante, c'est du bonus. Astuce d'Henri : utilisez le jus résiduel pour cuire des œufs à la coque le lendemain.