Ingrédients
Ingrédients de la sauce mayonnaise :
- 2 œufs fermiers très frais
- 1/3 de litre d'huile bio (arachide, colza ou pépins de raisin)
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de vinaigre d'alcool
- Sel et poivre du moulin
Recette : Mayonnaise
Preparation
10 min
Total
10 min
La sauce mayonnaise accompagne les viandes froides, les volailles, les œufs, les poissons, etc.
Préparation étape par étape
1 Le plus important pour la réussite de sa préparation tient seulement à un facteur : il faut que tous les éléments soient à la même température.
2 Mettez dans votre saladier 1 cuillère à café de moutarde délayée dans 1 cuillère à café de vinaigre, du sel fin et du poivre blanc du moulin.
3 Ajoutez vos jaunes d'œuf, mélangez-les au fouet avec la moutarde, puis incorporez 1/3 de litre d'huile en faisant couler un filet et en tournant avec le fouet. Une fois terminée, ajoutez un filet de vinaigre.
4 Certains n'aiment pas le goût de la moutarde, alors n'en mettez pas et rajoutez 1 jaune à la recette. Vous pouvez consommer votre sauce mayonnaise ainsi, nature, ou l'agrémenter avec l'ajout d'autres ingrédients qui l'aromatiseront à votre convenance.
Le commentaire du Chef Patrick
Ce jour nous allons parler d'une sauce « miracle » de la cuisine française : la mayonnaise.
On attribue ce nom à la création de cette sauce par le cuisinier de Richelieu en 1756 pour honorer la prise de l'île de Minorque (Baléares) et de sa capitale, Fort Mahon. Beaucoup de bruit autour de ce nom, quoique nous soyons maintenant à peu près sûr que celui-ci a été créé en se servant de l'expansion d'un mot de la langue française beaucoup plus ancien : je cite « Moyeunaise », terme venant en ligne directe du mot « Moyeu » qui signifiait jaune d'œuf. Ensuite, on pense que ce mot a été enrichi par la suite pour une référence plus « riche » en l'attribuant à l'entourage du Duc de Richelieu.
Commentaires (13)
PI
Pierre
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21/04/2026 08:40
Réponse a matthieu,
La différence tient à la formulation industrielle :
Émulsifiants renforcés (mono- et diglycérides E471) en plus de la lécithine du jaune
Stabilisants : amidon modifié, gomme xanthane (E415), gomme guar → ils gélifient la phase aqueuse et empêchent l'huile de ressortir
Homogénéisation sous haute pression : gouttelettes d'huile 5 à 10 fois plus fines qu'en maison, donc émulsion beaucoup plus stable
pH plus acide (~3,7) qui stabilise les protéines
Une mayo maison n'a que la lécithine du jaune pour tenir l'émulsion : à la chaleur, les protéines se dénaturent, les gouttelettes fusionnent et l'huile ressort.
La différence tient à la formulation industrielle :
Émulsifiants renforcés (mono- et diglycérides E471) en plus de la lécithine du jaune
Stabilisants : amidon modifié, gomme xanthane (E415), gomme guar → ils gélifient la phase aqueuse et empêchent l'huile de ressortir
Homogénéisation sous haute pression : gouttelettes d'huile 5 à 10 fois plus fines qu'en maison, donc émulsion beaucoup plus stable
pH plus acide (~3,7) qui stabilise les protéines
Une mayo maison n'a que la lécithine du jaune pour tenir l'émulsion : à la chaleur, les protéines se dénaturent, les gouttelettes fusionnent et l'huile ressort.
M(
matthieu (invité)
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17/11/2015 00:39
pourquoi la mayonnaise commerciale garde sa consistance même si elle est exposée au soleil. Qu'est ce qu'on y met pour résister ainsi à la chaleur. Car la mienne ne résiste pas à la chaleur du soleil.
vous pouvez détendre une mayonnaise a y ajoutant un peu de vinaigre.
J(
Justine (invité)
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14/07/2015 16:11
Bonjour,
Merci pour cette recette. Cette mayonnaise est très bonne. Cependant je la trouve trop "compacte", savez vous comment je pourrais la rendre plus liquide, sans la refaire?
Merci pour cette recette. Cette mayonnaise est très bonne. Cependant je la trouve trop "compacte", savez vous comment je pourrais la rendre plus liquide, sans la refaire?
Pour ma pert, je remplace le vinaigre par du jus de citron (vert ou jaune) et j'utilise de la moutarde au miel. Les arômes sont plus subtils
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