Recette : Pommes ultra fondantes au caramel

Petits conseils avant:
Dessert qui mérite d'être servi très frais
A faire minimum 3 heures avant
Les pommes doivent être bien refroidies au réfrigérateur, enfin à mon avis !! et faire le dressage maximum 1 heure avant en réservant les assiettes au frais
LES POMMES CARAMÉLISÉES
Épluchez et coupez les pommes en 4 en retirant le trognon bien sur !
Dans la cocotte en fonte mettez le beurre sur feu moyen et commencez la cuisson
Quand il commence à bouillir mais pas encore coloré ajoutez les pommes et ensuite le sucre
Préchauffez votre four à 150 °(th5)
Mélangez sans arrêt pendant environ 7/8 mm pour que les pommes s'enrobent d'un beau caramel très blond. Si besoin augmentez un peu le feu
Couvrez la cocotte avec du papier aluminium et enfournez 45 minutes
Débarrassez puis laissez refroidir
Disposez délicatement 3 quartiers de pommes par moule dans des demi sphères et réservez au réfrigérateur minimum 1 heure.
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LA CHANTILLY AU CARAMEL BEURRE SALE
Faites un caramel à sec:
Sur feu moyen
Dans une casserole de taille moyenne antiadhésive, cuire le sucre sans eau sans remuer ou éventuellement si il reste du sucre non fondu tournez un peu la casserole
Quand il prend une belle couleur ambrée, hors du feu incorporez en une seule fois le beurre coupés en petits morceaux (au fouet ou à la cuillère en bois en remuant très rapidement pour qu'il n'y ai pas de cristaux de sucre)
Toujours hors du feu ajoutez 2 cs à soupe de crème en continuant à remuer rapidement
Remettez sur le feu sans cessez de remuer et faire bouillir environ 2 mm
Faites refroidir et mettez 2 heures au réfrigérateur
Montez alors le caramel refroidi comme un chantilly après l'avoir passé au congélateur 5 mm
Mettez dans une poche à douille et laissez au frais jusqu'au dressage
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LE DRESSAGE
Démoulez les pommes à l'aide d'une cuillère à soupe
Les poser sur une assiette, ou ardoise.............
Pochez une ou deux fleurs de chantilly (pour la photo sinon nous avons mangé toute la chantilly !!!) et 1 morceau de brioche (facultatif)