Recette : Pommes ultra fondantes au caramel

Name: Pommes ultra fondantes au caramel
Prep time: 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 65 min
Yield: 4 portions
Ingredients: POUR LE CARAMEL DES POMMES200 g de sucre; 100 g de beurre; Une cocotte en fonte qui passe au four (ou autre contenant le principal c'est qu'elle passe au four); POUR LA CRÈME CHANTILLY AU CARAMEL BEURRE SALE; 100 g de sucre; 100 g de beurre cru demi sel; 200 g de crème liquide entière (30% minimum); Pour accompagner (facultatif); 4 tranches de brioche un peu rassie beurrées légèrement au beurre salé + sucre glace que vous passez au four quelques minutes

Par douceurs maison ★ ★ ★ ★ ★ 3.7/5 (7 avis) Desserts

Preparation 10 min

Cuisson 55 min

Total 1h05

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

POUR LE CARAMEL DES POMMES

200 g de sucre
100 g de beurre
Une cocotte en fonte qui passe au four (ou autre contenant le principal c'est qu'elle passe au four)
POUR LA CRÈME CHANTILLY AU CARAMEL BEURRE SALE
100 g de sucre
100 g de beurre cru demi sel
200 g de crème liquide entière (30% minimum)
Pour accompagner (facultatif)
4 tranches de brioche un peu rassie beurrées légèrement au beurre salé + sucre glace que vous passez au four quelques minutes

Préparation étape par étape

Petits conseils avant:
Dessert qui mérite d'être servi très frais
A faire minimum 3 heures avant
Les pommes doivent être bien refroidies au réfrigérateur, enfin à mon avis !! et faire le dressage maximum 1 heure avant en réservant les assiettes au frais
LES POMMES CARAMÉLISÉES
Épluchez et coupez les pommes en 4 en retirant le trognon bien sur !
Dans la cocotte en fonte mettez le beurre sur feu moyen et commencez la cuisson
Quand il commence à bouillir mais pas encore coloré ajoutez les pommes et ensuite le sucre
Préchauffez votre four à 150 °(th5)
Mélangez sans arrêt pendant environ 7/8 mm pour que les pommes s'enrobent d'un beau caramel très blond. Si besoin augmentez un peu le feu
Couvrez la cocotte avec du papier aluminium et enfournez 45 minutes
Débarrassez puis laissez refroidir
Disposez délicatement 3 quartiers de pommes par moule dans des demi sphères et réservez au réfrigérateur minimum 1 heure.
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LA CHANTILLY AU CARAMEL BEURRE SALE
Faites un caramel à sec:
Sur feu moyen
Dans une casserole de taille moyenne antiadhésive, cuire le sucre sans eau sans remuer ou éventuellement si il reste du sucre non fondu tournez un peu la casserole
Quand il prend une belle couleur ambrée, hors du feu incorporez en une seule fois le beurre coupés en petits morceaux (au fouet ou à la cuillère en bois en remuant très rapidement pour qu'il n'y ai pas de cristaux de sucre)
Toujours hors du feu ajoutez 2 cs à soupe de crème en continuant à remuer rapidement
Remettez sur le feu sans cessez de remuer et faire bouillir environ 2 mm
Faites refroidir et mettez 2 heures au réfrigérateur
Montez alors le caramel refroidi comme un chantilly après l'avoir passé au congélateur 5 mm
Mettez dans une poche à douille et laissez au frais jusqu'au dressage
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LE DRESSAGE
Démoulez les pommes à l'aide d'une cuillère à soupe
Les poser sur une assiette, ou ardoise.............
Pochez une ou deux fleurs de chantilly (pour la photo sinon nous avons mangé toute la chantilly !!!) et 1 morceau de brioche (facultatif)

Le commentaire du Chef Patrick

Bonjour

C'est vraiment une excellente recette je l'ai un peu annotée pour son entière compréhension(sourires)

2 petites choses pas très chaud pour le papier alu sur les pommes au four juste couvertes cela doit suffire et puis je suppose que vous versez votre reste de crème liquide pour monter votre chantilly

En tous cas félicitations c'est vraiment une recette gourmande.

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