Recette : Purée de céleri-rave

En Suisse romande, on passe traditionnellement le céleri-rave à la mandoline très fine avant la cuisson, histoire que les morceaux absorbent mieux le lait chaud. Du côté des Ardennes belges, quelques cuisiniers y glissent une pincée de noix de muscade râpée lors du puisage (pas au début), ça crée une petite surprise en bouche. Sur un Sancerre blanc sec ou un Riesling d'Alsace, c'est fluide : l'acidité minérale réveille le velouté, le gras du lait trouve son équilibre. L'astuce principale ici, c'est le moulin à légumes. Passez dedans à chaud, sans traîner. Si vous attendez que ça refroidisse, vous perdez la légèreté. Le geste des cuisiniers de bistrot : ajouter l'huile d'olive à la toute fin, au moment de la plaque, jamais avant. Ça crée une émulsion naturelle qui rend le tout velouté sans être lourd.