Recette : Rognons de veau sautés en crème de sauge

Name: Rognons de veau sautés en crème de sauge
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 1 beau rognon de veau bien clair; 2 échalotes ciselées; 200 g de champignons de Paris bruns épluchés, passés à l'eau et taillés en quartiers; Graines de moutarde enfermées dans une boule à thé; 20 cl de crème liquide; 20 cl de fond de veau; Une noix de beurre; Sel et poivre; 2 cuillers à soupe d'huile de tournesol; 10 feuilles de sauge fraîche ciselées ou 1 cuiller à soupe de séchées; 200 g de pommes nouvelles; 1 branche de thym; 1 feuille de laurier; Eau de mer ou eau salée; Beurre fin

Par chef patrick Asfaux Viandes

Preparation 15 min

Cuisson 25 min

Total 40 min

Portions 4 pers.

La sauge se marie au mieux avec ce petit sauté, essayez c'est l'adopter. Très populaire dans de nombreuses spécialités en Italie, son nom provient de la racine latine Salvia, parce qu'à cette époque on pensait qu'elle protégeait la vie. En latin, je cite : « Cur Moriatur Homo, Cui Salvia Crescit in Horto ? » Traduction : « Pourquoi mourir quand on a un jardin avec de la sauge ? »

Recette Rognons de veau sautés en crème de sauge - Chef Patrick Asfaux — Photo: chef Patrick Asfaux

Ingrédients pour 4 personnes

1 beau rognon de veau bien clair
2 échalotes ciselées
200 g de champignons de Paris bruns épluchés, passés à l'eau et taillés en quartiers
Graines de moutarde enfermées dans une boule à thé
20 cl de crème liquide
20 cl de fond de veau
Une noix de beurre
Sel et poivre
2 cuillers à soupe d'huile de tournesol
10 feuilles de sauge fraîche ciselées ou 1 cuiller à soupe de séchées
200 g de pommes nouvelles
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Eau de mer ou eau salée
Beurre fin

Préparation étape par étape

1 Dans une grande casserole, versez 3 litres d'eau salée avec le thym et le laurier. Ajoutez les pommes et faites cuire doucement pendant 20 minutes.

2 Ouvrez le rognon en deux, retirez toutes les parties blanches, puis taillez-le en gros dés. Dans une cocotte, versez 2 cuillers à soupe d'huile. Lorsqu'elle sera fumante, versez vos dés de rognon et donnez-leur rapidement de la couleur. Salez et poivrez, puis versez dans une passoire sur une assiette creuse pour les laisser reposer.

3 Dans cette même cocotte, faites suer vos échalotes, puis ajoutez vos champignons. Salez et poivrez. Au bout de 8 minutes, ajoutez la crème et le fond de veau ainsi que la boule à thé. Faites cuire 10 minutes, puis versez vos dés de rognons juste pour une cuisson de 2 minutes. Ajoutez alors votre sauge, arrêtez le feu et couvrez.

4 Égouttez vos pommes et passez-les légèrement au beurre avec un peu de sel.

5 Dressez vos rognons au centre d'assiettes bien chaudes, entourés de vos petites pommes, surmontés d'un petit pic.