Recette : Tarte aux Pralines Roses

1 Préparer la pâte à l'avance (au moins 2 heures mais la veille, c'est très bien) et la laisser reposer au frais pour qu'elle perde toute élasticité

2 Foncer le moule à tarte d'une abaisse de pâte (environ 3 mm d'épaisseur), faire reposer au froid, voire au congélateur 15 minutes, ce qui la stabilise à la cuisson et l'empêche de se rétracter.

3 Faire cuire la pâte à blanc (sans garniture) environ 15 mn à 210°C avec les précautions habituelles: fond piqué, recouvert d'un disque de papier cuisson et de billes ou de haricots secs sacrifiés ou autres pour éviter le soulèvement de la pâte et sa déformation à la cuisson.

4 Après cuisson, retirer les billes/haricots et le papier et badigeonner le fond de blanc d'œuf et remettre 2 minutes au four ou plus selon le degré de cuisson du fond de tarte et la couleur des bords (le badigeonnage n'est pas indispensable car la crème de praline qui sera versée ensuite ne risque pas de détremper le fond si la tarte de traine pas trop mais cela va apporter un peu de croquant).

5 Faire refroidir la tarte vide sur une grille.

6 Pendant le refroidissement de la tarte, écraser les pralines avec le cul d'une casserole lourde dans un torchon (l'enrobage et l'amande), verser dans un poêlon la crème puis les pralines en morceaux et porter doucement sur le feu: lorsque la crème sera fondue et commencera à se teinter de rose, remuer, augmenter le feu et surveiller comme pour la cuisson d'un caramel.

7 Stopper la cuisson à 115°C (comme pour le caramel, les bulles rétrécissent quand la température se met à dépasser environ 105°C et l'augmentation de la température s'accélère du fait de l'évaporation de l'eau de la crème, alors être vigilant !

8 laisser éventuellement baisser un peu la température (vers 100°C mais pas plus bas sinon la crème de praline se fige et s'étale mal) puis verser dans la tarte.
Déguster frais avec une flute de vin blanc à bulles par exemple