Recette : Timbale de pieds de veau a la mauresque

Name: Timbale de pieds de veau a la mauresque
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 205 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 2 Pieds de veau blanchis taillés en 2 dans la longueur; éléments du bouillon:1 carotte; 1 oignon clouté de 3 clous de girofle; 1 morceau de gingembre (ou en poudre); un peu de vert de poireau; une branche de thym et 2 feuilles de laurier; 1 branche de céleri; des herbesgros sel et un peu de piment sec.La sauce :25 cl de crème liquide; 1 grosse cuiller à soupe de Ras-el-hanout*; 1/2 citron confit taillé en minuscules carrés.; un peu de poivrons confits et quelques olives pour la déco.

Par chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 4.4/5 (9 avis) Viandes

Preparation 25 min

Cuisson 180 min

Total 3h25

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

2 Pieds de veau blanchis taillés en 2 dans la longueur

éléments du bouillon:

1 carotte
1 oignon clouté de 3 clous de girofle
1 morceau de gingembre (ou en poudre)
un peu de vert de poireau
une branche de thym et 2 feuilles de laurier
1 branche de céleri

des herbesgros sel et un peu de piment sec.La sauce :

25 cl de crème liquide
1 grosse cuiller à soupe de Ras-el-hanout*
1/2 citron confit taillé en minuscules carrés.
un peu de poivrons confits et quelques olives pour la déco.

Préparation étape par étape

1 Dans un grand faitout, versez 5 litres d'eau froide versez vos garnitures et vos pieds de veau, salez et mettez un peu de piment sec, couvrez et mettez a cuire votre bouillon pendant 2 heures a faible ébullition en écumant et en rajoutant de l'eau si vos pieds ne sont pas immergés.
2/ Sortez vos pieds puis décortiquez les a chaud, et taillez les en carrés d'1 cm environ.
3/Dans une casserole versez 1/4 de litre de bouillon passé et vos 25 cl de crème, salez (peu) et ajoutez votre cuiller de ras-el-hanout laissez alors réduire d'1/3, puis ajoutez vos dés de pieds et votre citron confit, laissez mijoter ainsi doucement 15 minutes, puis servez bouillant dans une assiette creuse avec autour un peu de poivrons confits et quelques olives dénoyautées, j'y ai rajouté quelques feuilles de capucine de mon jardin pour donner un petit côté"végétal"et poivré.
Bien sur vous garderez ce délicieux bouillon pour d'autre recettes.
*Ras-el-Hanout ou Raz-el-Hanout
Pourquoi ais je nommé ce plat à la Mauresque?
Je vous invite a parcourir ce formidable article écrit par Garcesius qui vous aidera à comprendre les influences des Maures dans la cuisine ibérique par exemple.