Mont d'Or

Le Mont d'Or apparaît pour la première fois dans le Haut-Doubs aux alentours du XVIIIème siècle, même s'il est probable que son origine soit plus ancienne et remonte aux premiers défrichements de la région, sous l'impulsion de grandes abbayes comme celle de Montbenoit. Fromage saisonnier, il est historiquement un palliatif à la fabrication du gruyère dont les énormes meules nécessitaient beaucoup de lait. Le Mont d'Or plus petit et moins gourmand en lait a très vite convaincu les amateurs de son originalité. Ce fromage emblématique de la Franche-Comté s'inscrit dans une longue tradition fromagère où les moines des monastères locaux ont perfectionné au fil des siècles les techniques de production. Classé en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1981 et bénéficiant depuis 1996 du statut d'AOP (Appellation d'Origine Protégée) au sein de l'Union Européenne, le Mont d'Or est soumis à un cahier des charges rigoureux garantissant son authenticité et sa qualité. Ce fromage de terroir ne peut être produit que dans la zone strictement délimitée du Haut-Doubs, en Bourgogne-Franche-Comté, et uniquement à partir du lait de vaches laitières des races Tarentaise, Abondance ou Montbéliarde. Son statut AOP en fait l'un des trésors gastronomiques français protégés, distinctif par son caractère authentique et ses méthodes traditionnelles inchangées depuis des générations. Le Mont d'Or est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, peu salée, de couleur blanc à ivoire et à croûte lavée, facilement reconnaissable car cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. Également appelé "Vacherin du Haut-Doubs", ce fromage doit sa présentation distinctive à l'écorce de sapin qui maintient la pâte onctuaire et lui confère une délicate saveur boisée. La fabrication du Mont d'Or suit un processus artisanal minutieux : le lait est chauffé à basse température avant l'ajout de ferments et de présure, permettant une coagulation lente qui préserve la fleur délicate du produit. L'affinage s'effectue en caves naturelles ou climatisées pendant un minimum de dix jours, période durant laquelle la croûte est régulièrement brossée et lavée avec une saumure spécifique, développant ainsi cette riche teinte orangée et ces saveurs complexes. Ses caractéristiques gustatives remarquables associent une crème veloutée, une légère amertume boisée provenant de l'épicéa, et un bouquet persistant rappelant les sous-bois humides. Pour déguster le Mont d'Or dans toute sa splendeur, il est conseillé de le laisser reposer quelques minutes à température ambiante, puis de l'ouvrir délicatement depuis le sommet pour en extraire la pâte crémeuse à l'aide d'une cuillère. Ce fromage s'accorde magistralement avec les vins blancs du Jura tels que le Savagnin, les Rieslings d'Arbois, ainsi qu'avec des vins rouges légers du Jura. Les vins blancs de Savoie, particulièrement les Roussettes, et les Jurançons secs complètent également harmonieusement ses saveurs subtiles. En gastronomie, le Mont d'Or peut accompagner un plateau de fromages raffiné, mais excelle également seul, accompagné de noix fraîches, de miel, ou de fruits secs, incarnant la quintessence du patrimoine fromager français.