Comté

Le Comté est né des rudesses de l'hiver en Massif Jurassien. Les problèmes de conservation du lait pendant les périodes de grand froid ont obligé les Jurassiens à inventer ce mode de conservation qui garantissait tout l'hiver un apport en lait. Dès le 12e siècle, les moines des abbayes du Jura affinaient déjà des fromages de type "gruyère" dans leurs caves souterraines. Cette tradition s'est perpétuée à travers les siècles, évoluant progressivement vers le fromage que nous connaissons aujourd'hui. La bonification du Comté avec le temps en a très rapidement fait une denrée exportable et ce superbe fromage est devenu une source de revenus supplémentaire pour nombre de familles jurassiennes. La renommée du Comté, son importance économique pour la région et sa typicité ont permis une classification en AOC dès 1958, ce qui en fait l'un des premiers fromages à bénéficier de ce type de label. En 1996, le Comté a également reçu le label AOP (Appellation d'Origine Protégée), renforçant ainsi la protection de son authenticité et de sa qualité à l'échelle européenne. La zone de production du Comté s'étend du Jura, sur une partie du Doubs, de l'Ain et du Jura français, formant une région cohérente de 4 600 km² aux traditions fromagères incontournables. Le lait utilisé vient exclusivement de vaches de race Montbéliarde, réputées pour la qualité de leur lait. Il doit être collecté cru dans les 24 heures suivant la traite, sans additif, ni colorant, ni conservateur, préservant ainsi les caractères originels du terroir. La fabrication obéit à un cahier des charges très strict : le lait est chauffé à une température précise, puis travaillé selon des techniques traditionnelles maîtrisées par les fromagers. Les meules de plus de 60 kg chacune sont entreposées au minimum 4 mois dans des caves aux conditions climatiques spécifiques, où les affineurs les retournent régulièrement. Les meules les plus anciennes peuvent bénéficier de 12 à 36 mois d'affinage, développant ainsi une complexité aromatique incomparable. D'une très grande diversité aromatique, le Comté que vous retrouverez sur vos plateaux est à la fois fruité, fleuri, doux, salé, avec des notes qui évoluent selon le degré d'affinage. Les jeunes Comtés affichent des saveurs lactées et douces, tandis que les Comtés affinés développent des arômes plus intenses : fruits secs, noix, caramel ou même arômes de cave. La texture, ferme mais souple, se montre onctueux en bouche et crémeux, sans être collant. À l'olfaction, on découvre des parfums de noisette, d'amande, voire de réglisse selon l'affinage. Le grain, très fin et légèrement cristallin pour les vieux Comtés, témoigne de la qualité de la fabrication et de l'affinage. Pour déguster le Comté dans les meilleures conditions, il convient de le sortir du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation, afin de libérer pleinement ses arômes. Un jeune Comté accompagne agréablement un apéritif, tandis qu'un Comté d'affinage moyen ou long trouvera sa place sur un plateau de fromages raffiné. Dégustez ce fromage avec un verre de Vin du Jura (Savagnin, Poulsard ou Trousseau) et vous découvrirez toute la richesse de ce magnifique terroir, les saveurs du vin complétant harmonieusement les notes du fromage. Le Comté s'accorde également remarquablement avec des vins blancs de Bourgogne, des vins du Rhône ou des bières d'abbaye. En cuisine, il se cuisine en fondues comt-oise traditionnelles, se râpe généreusement sur des gratins, ou se déguste simplement avec du pain complet et quelques noix du Périgord.