Saucisse de Morteau

La Franche-Comté est l'aire de fabrication traditionnelle d'une délicieuse spécialité charcutière : la Saucisse de Morteau. Dès le XVIIIème siècle, on fumait, dans les cheminées des fermes des environs de Morteau, la viande qui pouvait ainsi se conserver plusieurs mois. C'est de ces habitudes de conservation qu'est née la Saucisse de Morteau, un produit dont les origines remontent aux pratiques ancestrales des fermiers comtois qui, faute de moyens de réfrigération, perfectionnèrent l'art du séchage et du fumage pour préserver les meilleures pièces de porc au-delà de la saison d'abattage. Cette technique, transmise de génération en génération, a progressivement transformé une nécessité en savoir-faire reconnu mondialement. Aujourd'hui, l'Indication Géographique Protégée (IGP) « Saucisse de Morteau » garantit l'authenticité et la qualité du produit, bénéficiant depuis 1996 d'une reconnaissance officielle qui protège son mode de fabrication et ses origines géographiques strictes. Elle est fabriquée uniquement à base de porc comtois, que l'on continue à engraisser traditionnellement et qui lui garantit une qualité incomparable. Élaborée à partir d'épaule et de gras du dos de porc, la Saucisse de Morteau présente une chair hachée grossièrement, salée puis « embossée » dans du boyau naturel. Facilement reconnaissable à sa bague et à la cheville de bois qui la ferme d'un côté, elle est fumée au minimum 48 heures dans le « Tuyé » (cheminée traditionnelle) et ce, exclusivement avec du résineux, principalement du sapin ou de l'épicéa, dont la fumée confère au produit son arôme caractéristique et boisé. Saucisse au goût inimitable à la fois doux et nettement fumée, la Morteau IGP ne laissera aucun amateur indifférent. La Saucisse de Morteau se distingue par son profil organoleptique unique : une saveur équilibrée associant la richesse du porc comtois à des notes fumées prononcées, complétées par des pointes de sel et d'épices finement dosées. Sa texture charnue et généreuse en offre une viande succulente et juteuse en bouche. Sur le plan gastronomique, la Morteau s'apprécie de multiples façons : pochée délicatement dans l'eau frémissante pendant 20 à 30 minutes pour en préserver la tendreté, elle constitue l'élément central de la traditionnelle « Potée comtoise », plat régional par excellence, où elle côtoie légumes racines et charcuteries diverses. Grillée ou poêlée, elle révèle des notes caramélisées sublimes en accompagnement de lentilles vertes du Puy ou dans une choucroute garnie revisitée. En charcuterie fine, elle se déguste nature, en fines tranches, accompagnée de pain de seigle ou de miche traditionnelle. Concernant les accords mets-vins, la Saucisse de Morteau s'harmonise remarquablement avec les vins rouges légers à moyens de la région, notamment les Arbois rouges ou les Côtes du Jura, dont l'acidité tempère la richesse fumée du produit. Les amateurs apprécieront également les accords avec un Vin Jaune du Jura, dont la complexité aromatique dialogue élégamment avec les notes boisées de la saucisse. Les vins blancs secs et fruités, comme un Savagnin ou un Chardonnay comtois, constituent des alternatives séduisantes pour les repas estivaux. Elle peut également accompagner des bières ambrées ou des cidres bien charpentés. Produit patrimoine de la gastronomie française, la Saucisse de Morteau demeure un incontournable de la table comtoise et régale les tables gourmandes d'exception.