1 Faites les zestes des 2 oranges en faisant attention de ne garder que l'écorce, puis émincez-les finement et plongez-les pendant 1 minute dans l'eau à ébullition, alors rafraîchissez-les avec de l'eau froide, égouttez et réservez.
2 À l'aide d'un petit couteau tranchant, retirez les quartiers des oranges en les pelant à vif, une à une, en veillant qu'il n'y ait pas de peau blanche, et réservez.
3 Entre vos doigts, pressez le reste des oranges, vous récolterez alors un peu de jus.
4 Dans un saladier, mettez les queues de crevettes, salez, poivrez au poivre du moulin, ajoutez le jus d'oranges et une bonne cuiller d'huile d'olive, couvrez et laissez mariner 2 heures.
5 Gardez 12 feuilles d'endives. Dans un autre saladier, mélangez la moutarde, la crème, le sel et une bonne pincée de poivre de Cayenne (ou de poudre de piment d'Espelette), puis ajoutez les zestes blanchis.
6 Émincez le reste des endives finement dans le sens de la hauteur et mettez-les dans le saladier de sauce, puis mélangez-les avec précaution.
7 Pour le dressage : dans de jolies coupelles, mettez les 3 feuilles d'endives debout de manière à ce qu'elles dépassent, puis ajoutez la salade d'endives, les quartiers d'oranges dressés harmonieusement et les queues de crevettes surmontées d'un petit plumet d'aneth. Un vrai délice en bouche, et bien sûr, si vous avez un peu plus de moyens, vous pouvez remplacer les crevettes par des médaillons de homard ou de langouste.
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