Préparation des ris
1 Mettez-les à tremper à l'eau froide pendant une douzaine d'heures en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire.
2 Alors dans un grand faitout, mettez vos ris de veau à l'eau froide et montez à l'ébullition (blanchir) le but étant d'en retirer les impuretés.
3 Tenez cette ébullition pendant trois minutes puis rincez-les à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.
4 Alors, retirez en les ébarbures et épluchez-les avec soin puis mettez-les sous presse 3 h entre deux planchettes avec un petit poids dessus pour les attendrir.
Voilà, vos ris de veau sont prêts à être cuisinés, alors de multiples possibilités culinaires s'offrent à vous : entiers pour l braisés au four ou Ris de veau étuvé aux pleurotes, ou Ris de veau à la maréchale ou escalopés pour les servir juste poêlés avec un beurre meunière et un jus de citron (sublime), frits avec une sauce ravigote ou encore en garniture de vol au vent, etc.
Un veau possède 2 ris (thymus) un dit de Coeur et l'autre dit de Gorges.
Si vous en avez le choix choisissez celui de coeur plus fin et plus moelleux celui de gorges en longueur est plus ligneux
Notre restaurant étoilé* avait pendant presque 30 ans le ris de veau immuable sur sa carte et mon frère Luc et moi chaque semaine direction la Maison Pommier Trépin a Rungis ou nous attendait 40 kg de ris de coeur triés sur le volet.
Nous les servions entiers cuits a l'étuvée servis en cocotte avec comme garnitures des champignons de saison
: Cèpes ,Girolles ou Pleurotes
Restaurant "A Sousceyrac" a Paris.
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