alors il y'a environ 1semaine que j'ai dùe recommencer à faire cette fameuse blanquette, cette fois ci la texture ne ressemblais plus à du vomis (comme pour la 1ere fois) ca avait l'aspect positif mais malgré avoir bien respecter la recette et le gout n'était pas exceptionnelle, même mon mari n'a pas trouver ca forcement succulent mais c'etait mangeable lorsqu'on a faim.Voilà! je pense que c'est une question de gout different de chacun, on aime ou on n'aime pas!c'est pas demain la veille que je recomanceras cette blanquette.Aller cordialement

votre message m'étonne vraiment j'ai fait faire cette blanquette a des dizaines de mes apprentis je l'ai moi-même préparer a des centaines de convives donc pour moi pas d'erreur surtout ne refaites pas cette recette car vous ne la respectez pas donc elle est impossible que vous la fassiez normalement( regardez donc le commentaire d'avant) faites plutôt des recettes qui vous plaisent car vous savez lorsque j'entends parler de vomi et que l'on s'est présenté comme moi au meilleur ouvrier de france quelque part on est vraiment déçu
Chef Patrick

je n'ai pas l'habitude de commenter des recettes mais je suis entièrement de l'avis de Charlaine21. C'est une recette sublime et il n'y a rien à changer. Je ne comprend pas la réaction de Soum ? comparer cette recette à du vomis ? C'est forcement une blague 'idiote' ! :-@

je ne suis qu'une cuisiniere amateur, mais il me semble que c'est la texture de la sauce qui n'est pas tres agreable (je n'ai peut etre pas bien execute la recette), elle se raproche un peu du patage de legume,aussi je pense ne pas la mixer et la passer au chinois la prochaine fois,qu'en pensez vous?

chére françoise
justement la qualité de cette recette c'est le mélange donné par la suavité des légumes sués au beurre avec le gôut délicat du veau
A mon avis vous n'avez pas tres bien passée votre sauce au chinois ,un autre conseil lorsque la sauce sera passée et avant de mettre vore viande ,donnez un oetit coup de mixer pour l'alléger
Rééssayez et dites moi
poutous
Chef Patrick

Très très bonne recettes, je resnseigne le site à tous mes amis.

Je m'en lèche encore les babinnes.

merci pour cette delicieuse reçette pour moi c'est la meilleurs!!!!

J'en suis au stade de sudation de la viande et je dois avouer que ça sent divinement bon dans la cuisine. Merci chef, je suis certaine de me régaler

C'est tres bon pour une petite reception entre amis. moi j'ai mis de l'orange a la place du citron. chapeau

Quelle quantité de jus il faut mettre pour le roux blanc ?
Merci pour votre réponse que je souhaite rapide car j'ai l'intention de faire la recette deamin matin..

mirepois ????

c'est veuc=xx dire ???

chères toutes
mlle brigitte je vous signale que j'ai bien expliqué ce qu'était la "mirepoix" dans l'énoncé de la recette :mirepoix = petits carrés
pour tibo
pour un roux de 80grs beurre et 80grs de farine vous devez avoir entre 1litre et 1,2 litre de cuisson si vous avez plus de cuisson augmentez les proportions
bon dimanche et belle recette
poutous
chef patrick

dis donc patou on la mange quand ?

Bonjour chef

Ne faut t'-il pas blanchir la viande départ eau froide et dépouiller ou écumer afin de retirer les impuretés de temps en temps? INNOVER C'EST AUSSI RESPECTER LA PROGRESSION DES RECETTES D'ORIGNES!!!

bonjour
Si quelqu'un s'occupe de la pérénité et de la préparation d'un plat et en plus quand celui-ci est une préparation "mythique"je suis toujours de ceux-là puisque officiant dans les cuisines depuis pres de 40ans
mais en m'envoyant votre message vous auriez du chercher "le pourquoi du comment"
cette recette vieille de 2 siéles a été crée alors que la notion du froid appliquée à la conservation n'existait pas ou a peine
On trouve dans des anciens écrits qu'il était quelquefois difficile même pour des maîtres cuisiniers de différencier la viande de boeuf a celle du veau tant la viande était rouge et souvent a la limite du faisandée
Alors afin d'y remedier on plongea la viande a l'eau froide et on la montat a l'ébullition puis on la raffraîchit non seulement pour retirer les impuretés mais surtout pour éliminer la faune microbienne qui pullulait et que l'ébullition faisait disparaitre
Rien de tout cela de nos jours
Et puis pour clore votre education gastronomique
je vous mets au défi
vous faites une blanquette "lavée" et moi une blanquette "suée"
et alors vous verrez :le gout ,la finesse et dtous les parfums mêlés feront de notre recette un vrai grand plat ou la viande et la sauce ont du gôut et aisi transformera la votre en une sorte de salmigondis ou seule la sauce aura du gout et ou les morceaux de viande nageant dedans ne tiendront que le role d' une addiction filandreuse (extraction des saveurs)
CQFD
votre Chef Patrick

Merci pour votre cours d'éducation gastronomique!
Je pense effectivement qu'une blanquette "suée" sera beaucoup plus "goûteuse"! mais il faudrait l' enseigner aux professeurs des lycées hôteliers qui malheureusement continuent l' ancienne méthode !!!

Bonjour,
Bien mieux que de la viande bouilie! Merci chef !
Je donne un conseil afin de rattraper l'effet "soupe" après passage au chinois.
En effet cela se produit si l'on a pas assez mouillé ou si la cuisson a été un peu longue, car l'évaporation a trop fait réduire. Le résultat peut-être un peu trop concentré.
La solution est d'ajouter de l'eau pour diluer en fonction de l'épaisseur du "bouillon", rectifier l'assaisonnement, et si cela paraît un peu fade, (ça va faire hurler les puristes) ajouter une pincée de glutamate de sodium. Ainsi on dispose d'assez de liquide pour mouiller le roux si trop épais, mais aussi pour faire cuire le riz.
Pour éviter tout ce bazzar, ne pas trop charger en mirepoix ou mouillez largement. Le résultat est net. ;-) Quand-t-à parler de vomis, il ne faut pas exagérer, la cuisine prend des couleurs et des textures. Pour ne pas avoir de couleur orange (suivant les variétés de carottes utilisées), on sale immédiatement pour fixer les pigments et le tour est joué.

tout simplement succulent, ce fut un véritable régal à refaire.

j'ai mis des chanterelles à la place des champignons de paris.

pour le mirepoix j'ai ajouté navet et poireau, la sauce était onctueuse

Simple,logique,pleine de bon sens en respectant les arômes et fumets qui de part votre recettes se lient et se marient à la perfection. Merci de cette simplicité qui est le reflet même des meilleures recettes de cuisine.

Excellente recette je l'ai réalisée pour 17 pers, j'ai servit la sauce à part.