Escargots recettes

Lors de vos balades dans nos campagnes vous trouverez deux familles d'escargots comestibles : L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia) et l'escargot Petit-gris (Helix aspersa). Il existe des lois très précises concernant le ramassage de cet emblème de la gastronomie française.

Pour L'escargot de Bourgogne sachez qu'il est interdit de les ramasser s'ils ont un diamètre inférieur à 3 cm et ce, quel que soit l'endroit ou la période. Munissez-vous d'un petit anneau de 3 cm de diamètre, si l'escargot passe à l'intérieur, vous devez le remettre en place. Pour les malchanceux de taille supérieure, ils ont encore une chance supplémentaire car leur ramassage est strictement interdit durant les mois d'Avril, Mai et Juin. Le reste de l'année, s'ils ont atteint la taille légale, vous pouvez donc les ramasser (Sauf restriction préfectorale particulière).

Pour L'escargot Petit-gris c'est beaucoup plus simple. Vous pouvez les ramasser quelle que soit la saison à partir du moment ou ils sont bordés. Cela signifie que le bord de la coquille au niveau de la tête est épais et légèrement incurvé vers l'extérieur. C'est le signe que l'escargot à atteint sa taille adulte.

Une fois ramassés, vous devrez les faire jeuner dans des cagettes en bois blanc (non tannique) pendant 4 à 5 jours. Plongez-les ensuite dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes après la reprise d'ébullition.
Après cela vous les 'dé-coquillez' et enlevez le tortillon (ou hépatopancréas) et vous les plongez 15 minutes dans une eau glacée et saturée de gros sel.

Vos escargots sont maintenant prêts à être cuisinés ou congelés pour plus tard.

Si vous souhaitez les acheter attention aux étiquettes, vérifier bien les espèces : Helix pomatia pour les escargots de bourgogne et Helix aspersa pour les Petits Gris. Ils doivent être présentés dans leur coquille.
Pour l'appellation escargots recoquillés ce sont des préparations à base de chair d'escargots mais la loi oblige qu'ils soient de l'espèce Hellix. Attention car on trouve maintenant sur les étals des supermarchés des achatines qui imitent les présentations réelles d'escargots.
Les restaurateurs sont tenus par la loi d'indiquer l'expression «achatines façon escargots» sur leur menu s'ils utilisent ce produit. A ce jour je n'ai jamais vu cette indication dans aucun restaurant qui pourtant est obligatoire...

Voici donc maintenant 8 recettes d'escargots. Vous pouvez utiliser pour toutes ces recettes de jolis escargots décortiqués en boite ou en bocal :

- Escargots de bourgogne en nage persillée
- Beurre d'escargots
- Escargots à l'Alsacienne
- Omelette aux escargots
- Escargots Bourguignons
- Escargots à l'Ajaccienne (corse)
- Escargots à la Normande
- Escargots aux cèpes

Un grand remerciement à Mr Roger Lallemand (un des premiers chef de Patrick Asfaux a l'école Jean Ferrandi ) chercheur infatigable de l'exception de la cuisine française qui a quand même réussi à nous offrir un livre de recettes entièrement dédié à la préparation des escargots dans les provinces françaises.
L'escargot: Comprenant une petite anthologie du gastéropode