Ingrédients pour 4 personnes
- 6 à 8 Cèpes, de petite taille, très frais, très fermes et sans mousse.
- Citron
- Huile d'olive
- sel, poivre
- Ail en semoule
Recette : Carpaccio de cèpes
Preparation
15 min
Total
15 min
Portions
4 pers.
Préparation étape par étape
Si vous avez la chance de trouver des petits cèpes, juste sortis, n'hésitez pas à les préparer en carpaccio, ils exhaleront tout leur parfum.
1- Coupez les champignons en lamelles fines (1 à 2 millimètres d'épaisseur)
2- Les répartir sur un plat, les arroser d'un filet de citron et d'huile d'olive. Ajouter sel, poivre, et saupoudrer d'ail en semoule, qui gonflera dans le citron et apportera une saveur un peu"canaille".
3- Quelques heures au frigo, en les retournant délicatement une ou deux fois et vous aurez toute la forêt dans votre bouche.
Nous avons arrosé ça d'un haut médoc "Château Coufran 2004" légèrement rafraichi.
Le commentaire du Chef Patrick
Superbe recette, personnellement, je préfère un peu d'huile de noisettes que d'olives pour le mariage avec des cèpes crus et je servirais avec un jeune Cahors de l'année.
Accords Mets & Vins
Commentaires (6)
Olivier33
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16/08/2010 16:21
Epatant !
Merci de cette précision.
O33
Merci de cette précision.
O33
Dubarry
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16/08/2010 15:23
Bonjour
Pour l'histoire, quand ce plat a été présenté pour la premère fois à Venise, il y avait, à la Sérénissime, une exposition du grand peintre vénitien de la Renaissance italienne, Vittore Carpaccio, notamment célèbre pour la qualité de ses rouges : c'est donc par similitude entre le rouge des tranches de boeuf cru et ceux des peintures, et pour associer définitivement ce plat à Venise que le carpaccio a été ainsi baptisé... Et c'est donc pourquoi le carpaccio (le plat) est indissociable du rouge (la couleur)
C'était la minute culturelle du jour !
Pour l'histoire, quand ce plat a été présenté pour la premère fois à Venise, il y avait, à la Sérénissime, une exposition du grand peintre vénitien de la Renaissance italienne, Vittore Carpaccio, notamment célèbre pour la qualité de ses rouges : c'est donc par similitude entre le rouge des tranches de boeuf cru et ceux des peintures, et pour associer définitivement ce plat à Venise que le carpaccio a été ainsi baptisé... Et c'est donc pourquoi le carpaccio (le plat) est indissociable du rouge (la couleur)
C'était la minute culturelle du jour !
Olivier33
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16/08/2010 14:52
Donc pas de différence technique entre un émincé et un carpaccio... c'est juste qu'un carpaccio (en bon vénitien) est un émincé (en bon français).
Merci de cet éclaircissement.
Cordialement,
O33
Merci de cet éclaircissement.
Cordialement,
O33
chef patrick
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16/08/2010 11:45
Bonjour
je vous ai répondu cela car le trop est souvent l'ennemi du bien(sourire)
Pourquoi donc emprunter a la langue italienne un nom comme Carpaccio alors que nous avons des mots qui existent dans la langue française depuis très longtemps alors que l'on sait que le terme réel "Carpaccio" a été créé lui il n'y a pas si longtemps(années 50) a Venise et bien sur ne comprenait que de la viande crue rouge taillée finement
D'ailleurs si vous allez en Italie regardez bien les cartes pratiquement seul ce carpaccio existe
mais nous français nous avons accommodé ce nom a toutes les sauces
lorsque nous n'avons pas d'équivalence (raviolis nems etc etc)bien sur que nous pouvons emprunter ces noms mais si on en a le choix!!!
a bientôt
Chef Patrick
je vous ai répondu cela car le trop est souvent l'ennemi du bien(sourire)
Pourquoi donc emprunter a la langue italienne un nom comme Carpaccio alors que nous avons des mots qui existent dans la langue française depuis très longtemps alors que l'on sait que le terme réel "Carpaccio" a été créé lui il n'y a pas si longtemps(années 50) a Venise et bien sur ne comprenait que de la viande crue rouge taillée finement
D'ailleurs si vous allez en Italie regardez bien les cartes pratiquement seul ce carpaccio existe
mais nous français nous avons accommodé ce nom a toutes les sauces
lorsque nous n'avons pas d'équivalence (raviolis nems etc etc)bien sur que nous pouvons emprunter ces noms mais si on en a le choix!!!
a bientôt
Chef Patrick
Olivier33
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16/08/2010 10:11
Bonjour Chef,
Vous réfutez la dénomination "carpaccio" pour cette recette et vous préfèreriez qu'elle soit dite "émincé". Pourtant ces deux termes paraissent bien proches (pour des dictionnaires non spécialisés en cuisine, ça pourrait être des synonymes désignant tous deux une préparation de viande ou de poisson présentée en fines tranches et assaisonnée d'huile et d'aromates).
Mais vous nous dites qu'on ne devrait pas employer ces termes l'un pour l'autre... C'est donc qu'en cuisine on fait une distinction plus nette entre un "carpaccio" et un "émincé". Laquelle ?
Merci de votre réponse,
Cordialement,
O33
Vous réfutez la dénomination "carpaccio" pour cette recette et vous préfèreriez qu'elle soit dite "émincé". Pourtant ces deux termes paraissent bien proches (pour des dictionnaires non spécialisés en cuisine, ça pourrait être des synonymes désignant tous deux une préparation de viande ou de poisson présentée en fines tranches et assaisonnée d'huile et d'aromates).
Mais vous nous dites qu'on ne devrait pas employer ces termes l'un pour l'autre... C'est donc qu'en cuisine on fait une distinction plus nette entre un "carpaccio" et un "émincé". Laquelle ?
Merci de votre réponse,
Cordialement,
O33
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