1 Faites cuire les têtes de chou-fleur à la vapeur. Vérifiez la cuisson au bout de 10 minutes en y enfonçant la pointe d'une aiguille.
2 Débarrassez sur un plat creux puis versez à chaud un peu de votre vinaigrette dessus. Laissez refroidir et mettez-les au frigo filmées.
3 Décortiquez vos gambas et gardez les queues d'un côté. Dans un autre saladier ou un mortier, versez 2 cuillerées d'eau froide et pilez les carcasses avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie. Passez ce jus au chinois en insistant pour en presser le maximum, soit 3 à 4 cuillerées à soupe.
4 Mettez ce jus concentré dans un saladier, salez puis ajoutez la poudre d'Espelette, le ketchup et enfin la crème fraîche. Remuez bien, testez l'assaisonnement puis mettez au frigo.
5 Taillez vos gambas en gros dés puis mélangez-les avec les dés de tomate et votre petit jus.
6 Dressage : placez le petit chou-fleur au centre de l'assiette et le coulis avec les dés de gambas et tomate dressés harmonieusement autour. Testez cette recette « Terre Mer » et vous remarquerez comme ces goûts mêlés se marient bien.
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