Recette : Coussin de ris de veau aux truffes

1/ La veille faites coulez de l'eau froide sur vos ris de veau pendant15 minutes, puis les placez dans une casserole, couvrez d'eau froide puis allumez le feu et faites"blanchir"6 minutes après l'ébullition puis sous un robinet d'eau froide les rafraîchir, lorsqu'ils seront bien froids épluchez les le mieux possible, puis installez les dans un saladier posez une petite planchette avec un poids dessus puis rentrez au frigo pour la nuit.
2/ Allumez votre four a 180°(th6) .
3/Dans un plat allant au four, faites fondre un peu de beurre et d'huile puis marquez de tous les côtés vos ris de veau salez et poivrez puis versez votre fond de veau, attendez l'ébullition puis rentrez a mi -four pendant 20 minutes en arrosant sans cesse.
4/Sur votre planche posez vos 8 feuillets doublés puis faites les dorer a la poêle avec un peu d'huile puis remettez les sur votre planche puis rapidement écartez les 4 pointes de la 1ère épaisseur et réservez.
5/ Sortez vos ris de veau et taillez les en 8 tranches épaisses, dégraissez votre fond de braisage rajoutez une pointe de crème ainsi que les brisures de truffes et testez en l'assaisonnement .
6/Sur des assiettes bien chaudes dressez dans chaque 2 coussins mettez au centre une belle tranche de ris de veau, vos pâtes au centre puis versez de la sauce aux truffes brulante sur vos ris de veau.
* les minuscules pâtes japonaises de Nagasaki existent depuis plus de 1000ans
*Ces feuillets se trouvent dans toutes les boutique asiatiques merci de l'envoi de mon amie Judith Duong car les siens sont vraiment très faciles a l'emploi.
www.hohofrance.com