1 Dans une grande plaque, disposez vos cuisses de grenouille, salez et poivrez, puis parsemez-les d'un peu de thym citron. Filmez-les et rentrez-les au frigo.
2 Préparez le pesto. Dans un saladier profond, versez vos aillets émincés, vos pignons et votre parmesan, salez et poivrez, puis mixez cela longtemps jusqu'à ce que vous obteniez une purée verte. Alors, doucement, mixez avec 15 cl d'huile d'olives et testez l'assaisonnement.
3 Dans une grande poêle, versez 2 cuillers à soupe d'huile d'olives. Lorsqu'elle sera chaude, versez votre brunoise de pommes, faites-les sauter ainsi 5 à 6 minutes, puis salez peu, ajoutez alors une belle noix de beurre demi-sel, couvrez et éteignez le feu.
4 Séchez vos cuisses de grenouilles, puis farinez-les légèrement pour la couleur. Dans une grande poêle, versez 1 bonne rasade d'huile d'olives et une belle noix de beurre. Lorsque celui-ci sera mousseux, posez-y vos grenouilles et faites rôtir 4 minutes de chaque côté, puis couvrez et éteignez le feu.
5 Mettez à chauffer vos pommes, puis moulez-les dans de petits cercles au centre de vos assiettes brûlantes. Installez-y vos grenouilles et votre pesto autour. Faites rapidement chauffer le beurre restant dans la poêle des grenouilles et versez-le bouillant sur les grenouilles, sur lesquelles vous donnerez juste un tour de moulin.
Note : Pour les puristes, le pesto ne se fait qu'au mortier, mais en l'occurrence, je me suis servi d'un mixer car les tiges d'aillets sont bien plus fermes à piler que des feuilles de basilic, d'épinards ou de roquette.
En Dombes, région qui produit 80 % des grenouilles consommées en France, on les fait encore sauter au beurre avec de l'ail sec et du persil plat, sans chichis. Le pesto d'aillets, c'est une autre école : les aillets printaniers ont une saveur plus douce et légèrement poivrée que l'ail sec, ce qui ne couvre pas la chair fine des grenouilles. Pour la cuisson, 4 minutes par face à feu moyen-vif, pas plus. Au-delà, les cuisses rétrécissent et deviennent caoutchouteuses. Le beurre versé bouillant en fin de service, c'est le geste qui fait la différence : il croustille légèrement la peau farinée et apporte une noisette rapide sans re-cuire la chair.
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