Ingrédients pour 8 personnes
Haricots secs (Soissons,fèves et autres)
- Cette pratique n'est pas un dogme, c'est juste une technique que j'ai utilisée pendant toute ma vie professionnelle :
Recette : Cuisson des haricots secs
Preparation
5 min
Cuisson
90 min
Repos
12h
Total
13h35
Portions
8 pers.
Préparation étape par étape
1 Trempage (12 heures) :Placez les haricots dans un grand récipient avec dix fois leur volume en eau froide. Changez l'eau trois fois au cours du trempage — cela relance le phénomène d'hydratation à chaque fois. Égouttez ensuite les haricots.
2 Blanchiment :Couvrez les haricots d'eau froide et portez à ébullition. Comptez cinq minutes d'ébullition, puis égouttez et rincez à l'eau froide.
3 Versez les haricots dans un faitout et ajoutez six fois leur volume en eau froide. Placez tous vos aromates (thym, laurier, gingembre, ail en chemise, échalotes, poivre…) dans une grosse boule à thé. Fermez-la et plongez-la dans le faitout. Les haricots cuiront ainsi proprement, tandis que les parfums infuseront doucement, comme une tisane.
Laissez cuire une heure vingt à toute petite ébullition. Testez la cuisson : prélevez un haricot et appuyez légèrement dessus. Si la chair est souple, salez à ce moment-là seulement, puis poursuivez la cuisson quinze à vingt minutes.
Vos haricots sont prêts : propres et savoureux.
Variantes à essayer
La boule à thé permet d'infuser toutes sortes de saveurs. Safran pour des haricots dorés, encre de seiche pour des haricots noirs, ras el-hanout pour des parfums du Sud, gingembre pour des notes asiatiques, curry pour des senteurs indiennes, piment oiseau pour des saveurs antillaises, garam masala pour l'Inde ou la Réunion.
Recette « à la Rolletoise »
Mélangez les haricots cuits avec une sauce bolognaise, une pointe d'ail, un filet d'huile d'olive et une concassée d'olives noires.
Pour aller plus loin
Haricots de Soissons — Coopérative Ferme de Vauxrains, 02300 Vaudesson, tél. 03 23 53 96 65, www.haricotdesoissons.com
Merci à Philippe Pouillart, professeur à l'Institut polytechnique UniLaSalle Beauvais, pour ses explications.
Accords Mets & Vins
Commentaires (3)
bonjour
Au lieu de nous faire connaître ce remède(que tout le monde connait) mais qui pulvérise l'écorce des haricots faites donc ma méthode qui est celle d'un cuisinier qui dans sa vie a fait cuire quelques tonnes de haricots si si(sourires) ne vous trompez pas de site ici on parle "cuisine"
a bientôt et dites nous
Chef Patrick
Au lieu de nous faire connaître ce remède(que tout le monde connait) mais qui pulvérise l'écorce des haricots faites donc ma méthode qui est celle d'un cuisinier qui dans sa vie a fait cuire quelques tonnes de haricots si si(sourires) ne vous trompez pas de site ici on parle "cuisine"
a bientôt et dites nous
Chef Patrick
J'ai eu plusieurs fois de suite des difficultés pour cuire les haricots ( rouges ou blancs )la majorité restaient croquants même en prolongeant la cuisson.Une amie m'a dit que c'était l'eau de cuisson qui en était la cause et d'ajouter à ma dernière eau de cuisson une cuillère à café de bicarbonate de soude. Remède miracle, ils cuisent parfaitement et plus vite et sont plus digestes. Intéressant pour ceux qui "Prrrrrrrr" !
Michel
Michel
Bonjour a toutes et tous
A garder dans un coin de son PC
A garder dans un coin de son PC
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