Recette : Flan aux écrevisses

1 Épluchez, évidez et taillez votre concombre en minuscules petits cubes (brunoise). Plongez-les dans une eau bouillante salée 30 secondes, puis versez-les à l'eau glacée, égouttez et réservez.

2 Poêlez légèrement vos queues d'écrevisses à l'huile d'olive 1 minute et réservez.

3 Allumez votre four à 180 °C (th. 6).

4 Dans un saladier, mettez les 6 jaunes et les 2 œufs, la crème liquide, le curcuma, salez et agrémentez d'un peu de poivre de Cayenne. Mixez pendant 1 minute, puis ajoutez le crabe et mixez encore 10 secondes.

5 Installez vos moules dans une plaque un peu creuse, ajoutez de l'eau bouillante à mi-hauteur pour préparer un bain-marie.

6 Installez 5 queues d'écrevisses au fond de chacun de vos moules, puis ajoutez votre appareil. Temps de cuisson : 30 minutes environ (vérifiez à la fin avec la pointe d'un couteau, la crème doit être prise).

7 Pendant ce temps, préparez votre sauce. Dans une casserole, faites un peu réduire votre crème, puis ajoutez le fumet de poisson et portez à ébullition.

8 Au moment de servir, ajoutez le curry et rectifiez l'assaisonnement, puis gardez au chaud dans un bain-marie. Le dressage : si vous avez de belles assiettes noires ou blanches (pour les contrastes), démoulez au centre le petit flan, puis disposez vos dés de concombres légèrement craquants autour et recouvrez-les de la crème au curry et une pluche de cerfeuil sur le petit flan. Si vous avez confectionné cette recette avec des écrevisses fraîches, mettez le coffre sur un des côtés de l'assiette. Si vous préparez votre recette à l'avance, faites réchauffer vos crèmes déjà cuites au four à 150 °C pendant 7 à 8 minutes et la sauce à feu doux.