La Veille :
1 Faites dégorger vos ris de veau pour au moins 3 heures dans de l'eau glacée en en changeant toutes les ½ heures.
2 Dans une casserole remplie d'eau froide ajoutez quelques grains de poivre une feuille de laurier une branche de thym et une pincée de gros sel, puis plongez y vos ris de veau puis après une bonne ébullition, égouttez les et rafraîchissez les dans de l'eau glacée, ensuite retirez les et posez les sur un papier absorbant, continuez avec attention afin de les dégraisser et en retirant les quelques nerfs, posez les alors dans une plaque sur un linge puis installez dessus une seconde plaque, et au centre installer un poids d'1 kg puis direction le frigo pour 12h.
3 Préparez votre duxelles:
Dans une sauteuse mettez a fondre 50g de beurre, puis ajoutez vos échalotes ciselées, faites suer doucement 5 à 6 minutes puis ajoutez vos duxelles de champignons salez et poivrez du moulin lorsque cela va rendre la première eau avec une écumoire appuyez pour en récolter ce jus (qui nous servira dans la recette du laquage) puis installez dessus un papier sulfurisé dessus trouée au centre (cheminée) et cuisez a feu très doux 30 minutes puis retirez votre papier et désséchez la vous pouvez si vous le voulez flambez alors avec un peu de cognac(pas obligatoire) puis réservez.
Le jour même :
4 Allumez votre four a 220°(th7+)
5 Commencez votre appareil de laquage:
Dans une casserole épaisse, versez votre miel lorsqu'il caramélisera, déglacez avec le saké, la sauce soja et la cuisson des champignons gardée, faites réduire d'1/3 puis ajoutez votre fond de veau remuez et testez l'assaisonnement a l'ébullition, puis réservez au chaud.
6 Dans un sautoir faire fondre les 50g de beurre restant puis lorsqu'il sera mousseux ajoutez les pommes de ris de veau en les retournant de temps a autres pour les colorer puis posez les bien a plat et nappez dessus le laquage mettre a mi-four puis arrosez régulièrement pendant 10 minutes.
Finition :
7 Faites chauffer votre duxelles puis partagez la en la disposant au centre de jolies assiettes creuses bien chaudes, posez sur chaque une pomme de ris de veau puis versez y le reste du laquage bouillant et saupoudrez a l'envoi de vos zestes d'orange et de citron vert râpés.
On pourra par exemple, en garniture, servir avec une jolie purée de topinambours.
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