Recette : Les cuisses de canard braisées aux olives

Les cuisses de canard braisées aux olives, c'est un plat d'automne et d'hiver, celui qu'on sort les dimanches de novembre quand il fait gris dehors et qu'on a le temps. Historiquement c'est du pur Languedoc, une région où le canard et les olives se croisent depuis des siècles. Le truc malin ici, c'est la température ultra basse : à 80°C, le canard ne rend pas toute son eau, il garde sa chair tendre et le gras reste savoureux, pas agressif. Les lentilles blondes de Saint-Flour, c'est un classique français qu'on oublie trop, bien plus minérale et fine que les autres variétés. Côté vins, il vous faut quelque chose d'une belle structure mais pas lourd. Un Côtes du Languedoc rouge, évidemment, puisque c'est le vin de la recette. Un Corbières fonctionne aussi, ou un Faugères. Évitez les Bordeaux trop tanniques, ça écrase le plat. Si vous préférez blanc, un Côtes du Jura blanc sans bois passe du tonnerre, avec la salinité qu'il faut. Pour l'accompagnement, les lentilles et les olives suffisent largement. Vous pouvez ajouter du pain grillé pour tremper dans le jus, c'est même recommandé. Comptez 12 à 15 personnes ou 4 grandes assiettes pour cette cocotte. À faire la veille, la dégraisser au frais la nuit, puis réchauffer doucement : ça efface presque toute la graisse et le résultat n'en est que meilleur.