Recipe: Hare 'à la Royale'

Name: Lièvre à la royale
Prep time: 60 min
Cook time: 240 min
Total time: 300 min
Yield: 10 portions
Ingredients: 1 beau lièvre de 6 livres environ (tiré à la tête)400 g de filet de porc épluché et coupé en petits dés300 g de lard gras coupé en petits dés200 g de pain de mie paré et coupé en petit dés20 g de pelures de truffes Mélanosporum2gousses d'ail dégermées et hachées très fines + herbes fines30 g de cèpes secs1 beau foie d'oie de 600 g environ1 belle truffe noire(Mélanosporum) de 50 g environ4 œufs fermiers entiers2 dl de marc de bourgogne ou de prune de souillacsel fin et poivre du moulin4 carrés de chocolat noirGarniture aromatique :mirepoix 2 carottes (petits dés)mirepoix 2oignons (petit dés)mirepoix 4 échalotes grises (petits dés)bouquet garnigros sel " Guérande " - mignonnette de poivre blanc - sel fin - poivre du moulin3 litres(4 bouteilles) de très bon vin de Cahors par exempleGarniture1 kg de petites têtes de cèpes de bordeaux poêlées16 petits croûtons de pain de mie taillés en cœur et frits au beurre16 pommes (variété BF 15) tournées et cuites à l'anglaise.

By chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 4.9/5 (137 reviews) Meat

Prep 60 min

Cook 240 min

Total 5h

Servings 10 serv.

Gabriel Asfaux le père du chef Patrick chef saucier du Lucas Carton Le chef Gaston Richard et son second Marc Soustelle en ont été les créateurs après guerre de la recette moderne

Ingredients for 10 servings

the Sousceyrac recipe...

This is the original LIEVRE A LA ROYALE recipe, the most mythical dish in French cuisine. Our chef, Patrick Asfaux won the "Best Lievre à la Royale in France" award in Romorantin. I may as well say that by giving us this recipe, our chef is offering us a "royal" gift...
For 6 guests:
1 large hare, weighing approximately 6 pounds (with torn ears)
400 gr of pork fillets, skinned and cut into small squares
300 gr of streaky bacon, cut into small squares
200 gr of sandwich loaf bread, prepared and diced
2 garlic cloves + herbs
1 goose liver weighing 600 to 700 gr
1 large truffle weighing 50 gr
4 whole eggs
2 dl of marc de bourgogne (spirit distilled from bourgogne grape residue)

Aromatic garnish:Diced carrotsDiced onionsDiced shallotsBouquet garni

Coarse salt, " Guérande " variety - a small glass of: white pepper, fine salt, freshly ground pepper
3 litres of Vieux Cahors wine
1 kg of small Bordeaux boletus mushrooms
16 small croutons, cut in a heart shape
16 BF potatoes, 15 of them cut English style.

Step-by-step directions

THE DAY BEFORE:

1- Skin the hare.

2- Paunch the hare, being careful to set the liver, the heart and the blood aside.

3- Proceed to do the boning of the hare being careful not to leave any holes on the flesh.

Preparing the marinade:

Crush the bones and add your garnish with the red wine, the guerande salt, the spices and the bouquet garni. Leave to marinate for one whole day and one night.

Preparing the stuffing:

(Also THE DAY BEFORE) Mix together the pork fillets, the streaky bacon (put the hare's heart and liver through a mincer), the bread squares (moistened with the Marc de Bourgogne), truffle shavings, salt , freshly ground pepper , herbs, powdered garlic and then add the eggs, stirring. Next, leave this mixture to rest for one day.

Préparation of the meat

Lay the hare on a working surface, separate its legs so that the thighs touch the surface of the ribcage.

Season with salt and pepper. Spread a layer of stuffing, then some goose foie gras, nerves removed and cut legthwise, add the chopped truffle and another layer of stuffing.

Make a roll and place this on some waxed paper that has been rubbed with oil. Give the roll the form of a large sausage and tie it with some thread.

Cooking the hare:

Drain the bones and the marinated garnish.

Roast the hare in some goose fat on all sides.

Add the bones and the garnish, leave it to cook slowly for 1/2 and hour, covered, then add some red wine.

Continue cooking for 3 or 4 hours leaving on a light boil. Check progress with a large needle. Remove from heat when cooked, prick the surface of the hare in different places and put it on top of a wire rack.

Reduce the sauce. Put the foie gras nerves through a mincer and mix with the animal's blood.

Using a conical sieve, add the mixture and pour the sauce over it, which will serve as a liaison.

Do not boil again.

Composition:

Place a large slice of hare, coated with sauce, on an elegant plate. Serve with English style potatoes, 2 fried "heart" croutons and finish it up with two roasted mushroom heads and a sprig of dill.

BON APPETIT

Patrick ASFAUX

Chef Patrick's Comment

Nous servions cette recette depuis les années 1965 dans notre restaurant étoilé parisien "A Sousceyrac" et tous les présidents français l'ont gouté Mr Pompidou souvent, Jacques Chirac et François Mitterrand quelquefois mais aussi de grands cuisiniers comme Paul Bocuse, Joel Robuchon pierre Troisgros etc maintenant je vous passe le relais.
Lors du Fantastique Repas de Chasse de l'Académie Culinaire de France réalisé par le chef Nicolas Sale dans la belle salle du Ritz a Paris au centre du repas ce merveilleux plat qui fut servi avec un vin d'exception Le Probus 2007 de chez Baldés une merveille de Cahors qui n'aurait pas détonné avec de grands crus bordelais et qui a étonné plus d'une centaine de convives prestigieux.
www.jbaldes.com.

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