Recette : Mes tripes de veau a la madrilene

Les tripes de veau à la madrilène, c'est un plat qu'on oublie trop souvent en France, alors qu'on le voit partout en Espagne. Historiquement c'est un grand classique des tavernes madrilènes, repris par les cuisiniers qui ne jettent rien d'une bête bien traitée. Chez nous, c'est plutôt un plat d'automne et d'hiver, quand on a envie de quelque chose de copieux et réconfortant. Les tripes demandent une longue cuisson lente, jamais l'urgence. À l'arrivée elles deviennent presque fondantes, avec une texture qui ne ressemble à rien d'autre. Le bouillon de braising absorbe tous les parfums du vin, de l'ail et du safran. En été, vous pouvez ajouter une belle tomate émondée en gros dés, ça rafraîchit l'ensemble. Côté vins, oubliez les rouges légers. Partez sur un rosé de Provence bien sûr, ou un rouge léger du type Beaujolais village. Si vous préférez un blanc, un Côtes du Rhône blanc tient largement la route. L'acidité passe bien avec la richesse du bouillon et la saveur du chorizo. Pour l'accompagnement, les pommes de terre et olives suffisent largement. Vous pouvez ajouter du pain grillé pour tremper dans le jus. C'est un plat de famille, sans prise de tête, où chacun se sert généreusement.