Un joli plat, certes un peu onéreux, mais qui j'espère enchantera les papilles de vos invités

Le veau ici, c'est du filet sous la mère, à parer soi-même. Les asperges vertes arrivent en mars-avril, à vous de les choisir fermes et cassantes. La duxelles de champignons de Paris absorbe la crème et le Jurançon moelleux. Avec la mousse de foie gras, on monte un plat qui demande du timing et de l'attention, pas d'improvisation.

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Ingrédients pour 4 personnes

personnes
  1. les mignons de veau aux asperges vertes, duxelles de Paris et crème de Jurançon
  2. 600 g de filet de veau* sous la mère si vous pouvez paré et épluché
  3. 1 botte de 400 g de petites asperges vertes
  4. 200 g de petits champignons de Paris nettoyés
  5. 1 échalote ciselée
  6. quelques petits pois crus
  7. 20 cl de crème liquide 30%
  8. 1 cuiller à soupe de Maïzena (ou fécule) déliée dans 2 cuillers à soupe de lait froid
  9. 20 cl de Jurançon moelleux (vendanges tardives si vous voulez faire top)
  10. 30 g de mousse de foie gras
  11. 30 g de beurre et une goutte d'huile
  12. sel et poivre du moulin