Recette : Oeil d'or

Préparation du matin pour le soir:

1- Pour les morilles fraîches,coupez les pieds et ouvrez les en 2 puis les lavez 2 fois a l'eau claire.
Pour les séchées ,coupez vos morilles en deux puis mettez-les à tremper dans vos 10 cl de lait. Salez et poivrez.

2- Taillez vos toasts de pain de mie avec un emporte-pièce taille 100 c'est à dire 10 cm de diamètre.

3- Dans une grande poêle versez 10 cl d'huile et une noix de beurre lorsque vous le verrez blondir ajoutez vos toasts 2 par 2 rôtissez-les rapidement puis installez-les sur du papier absorbant et réservez à couvert.

4- 2 heures ont passées, retirez à la main vos morilles trempées puis passez le lait dans un filtre à café afin de supprimer la terre ou le sable qui pourrait rester.
Dans une petite casserole faites suer avec un peu de beurre votre échalote ciselée, vos morilles égouttées fraîches ou séchées (5 minutes) puis ajoutez votre crème et votre lait de trempage, laissez réduire de moitié puis ajoutez votre fond de veau. Redonnez une ébullition, rectifiez l'assaisonnement puis réservez.

5- Faites chauffez un peu votre huile de noisettes ,pour qu'elle soit tiède. puis ajoutez alors vos noisettes torréfiées couvrez et réservez.

6- Prenez 4 de vos toasts ronds puis en plein centre avec l'aide d'un emporte-pièce 60 c'est a dire 6 cm de diamètre détacher un cercle central. Vous aurez ainsi 4 toasts pleins et les 4 autres"troués".
Le soir vers 20h :

7- Allumez votre four à 120° (Th 4) Lorsque vos amis auront terminés l'apéritif et que le four sera bien chaud c'est à vous alors de"jouer".

8- Mettez vos toasts à plat à mi-hauteur dans votre four couverts d'une feuille cuisson.

9- Réchauffez doucement votre sauce morille.

10- Dans un saladier versez votre vinaigre d'Hibiscus, salez et poivrez puis incorporez votre huile et noisettes torréfiées et mélangez au fouet puis ajoutez vos germes de radis roses et mélangez.

11- Dans une grande poêle (non adhésive et plate si possible) mettez un peu de beurre et d'huile puis cassez vos œufs et faites les cuire au plat.
Lorsqu'ils seront juste cuits faites les glisser rapidement et délicatement sur votre plan de travail.

12- Préparez vos assiettes au centre les toasts pleins bien chauds puis, placez sur chaque une tranche de foie gras. Deux petits bouquets de salade de germes de chaque côté et la sauce et les morilles autour.

13- Puis avec votre emporte-pièce 10 cm taillez vos œufs de manière à ce que vos jaunes soient bien au centre.
Installez-les à la spatule sur vos tranches de foie gras et ajustez dessus vos tranches"trouées"ne faisant ainsi apparaître que le jaune de l'œuf: "L'œil d'Or".
Vous l'avez sans doute compris la mise en place doit être rapide pour que vos convives mangent bien chaud.
Si vous réussissez bien cette recette lorsque vous crèverez le jaune d'œuf et qu'il se mêlera au croquant du toast et au moelleux du foie gras le résultat en bouche sera...au top.
*Testez ce vinaigre préparé avec soin par mon ami jean philippe Lanouguere un des derniers maîtres vinaigriers de France .
vinaigrerie-saint-jacques.fr