Recette : Œuf cocotte Faugeron purée de truffes fraîches

Name: Œuf cocotte Faugeron purée de truffes fraîches
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 2 jours avant : enfermez de façon hermétique vos œufs et vos truffes fraîches et rentrez au frigo; 6 beaux œufs de ferme extra frais; 60 g de crème double (épaisse); 30 g de crème liquide 30 %; 120 g de truffes noires Mélanosporum sauvages si vous trouvez (90 g pour la purée et 30 g taillée en petits dés); 6 tranches de pain de campagne au levain (style Poilâne); 120 g de très bon beurre doux (60 g purée + 60 g tartines); 3 cl de bon cognac et 3 cl de Porto rouge; 5 cl de demi-glace (fond de veau très réduit); Sel fin et poivre noir

Par chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 avis) Plats

Preparation 20 min

Cuisson 10 min

Total 30 min

Portions 6 pers.

Juste un peu d'histoire. Mon ami Henri Faugeron est né à Meymac en Corrèze. En 1969, il s'installe à Paris au restaurant « Les Belles Gourmandes » qui sera, au bout de quelques années, couronné de deux étoiles Michelin, puis il s'installe dans un nouveau restaurant toujours à Paris rue de Longchamp où, là aussi, il arborera en peu de temps les mêmes deux étoiles Michelin. Je connais Henri depuis des lustres et c'est grâce à une dernière rencontre fortuite que je lui ai demandé de bien vouloir m'envoyer cette recette qui fut un de ses plats phare et emblématique. Normalement, cette recette était confectionnée avec comme base des œufs cuits à la coque trois minutes trente, mais il a décidé de nous en envoyer une variante afin que vous puissiez cuisiner cette préparation quelques heures à l'avance. Je le remercie donc au nom de toutes les visiteuses et visiteurs de notre site de cette marque de confiance.

Ingrédients pour 6 personnes

2 jours avant : enfermez de façon hermétique vos œufs et vos truffes fraîches et rentrez au frigo
6 beaux œufs de ferme extra frais
60 g de crème double (épaisse)
30 g de crème liquide 30 %
120 g de truffes noires Mélanosporum sauvages si vous trouvez (90 g pour la purée et 30 g taillée en petits dés)
6 tranches de pain de campagne au levain (style Poilâne)
120 g de très bon beurre doux (60 g purée + 60 g tartines)
3 cl de bon cognac et 3 cl de Porto rouge
5 cl de demi-glace (fond de veau très réduit)
Sel fin et poivre noir

Préparation étape par étape

1 Le soir pour le lendemain, préparez votre purée de truffes. Taillez vos 90 g de truffes en petits carrés puis mélangez-les avec votre demi-glace tiède, le cognac et le Porto, puis passez l'ensemble dans une petite casserole à l'aide d'une petite moulinette à lames à fromage. Incorporez alors la crème double, faites cuire doucement quatre minutes, puis hors du feu, incorporez petit à petit le beurre très froid coupé en petits dés, assaisonnez d'une pointe de sel et d'un tour de moulin.

2 Beurrez entièrement vos six ramequins, répartissez au fond vos dés de truffes chauffés avec la crème liquide, puis cassez les œufs un par un et versez-les dans vos ramequins, salez et poivrez, posez votre purée sur chaque en ne le faisant que sur une moitié de manière à ce qu'on aperçoive une partie du jaune, filmez chaque ramequin, beurrez vos tartines parées de la croûte et rentrez le tout au frigo pour la nuit.

3 Le lendemain, sortez vos ramequins deux heures avant de les déguster, puis attaquez votre préparation soit juste avant l'arrivée de vos invités, soit après avoir servi l'apéritif. Sortez de votre four votre plaque creuse, puis préchauffez-la à 160 °C (thermostat 5 et demi), déposez vos ramequins dans cette plaque, installez-la au milieu du four et versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur. Cuisson : huit minutes trente.

4 Pendant cette cuisson, à la poêle, faites dorer vos tartines et taillez-les en mouillettes d'environ un centimètre de largeur.

5 Voilà, c'est fini. Retirez vos films sur les œufs et servez au centre de jolies assiettes noires avec une ou deux mouillettes croisées. Servez ce plat royal avec, par exemple, un bon Pomerol ou un Bourgogne de la côte de Nuits ou un Hermitage dans l'appellation Rhône, ou plus simplement un grand Cahors « Prince Probus » de chez l'ami Baldés.

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