Recette : Oeufs en Meurette

1 La veille, préparez votre sauce.
Dans une petite casserole haute, faites suer au beurre pendant 3 minutes vos échalotes ciselées et vos brunoises (carottes et pieds de champignons) ajoutez votre gousse d'ail, votre thym et votre laurier puis mouillez avec votre bouteille de vin rouge, salez, ajoutez votre mignonnette, puis à l'ébullition, flambez votre vin et laissez cuire sur le feu au minimum pendant 45 minutes.
Alors au bout de ce temps, déliez votre fécule dans un peu de vin rouge froid et l'ajouter à la sauce en remuant. Laissez reprendre l'ébullition puis retirez la feuille de laurier, mixez cette sauce, passez-la au chinois puis tamponnez-la d'un peu de beurre fondu.
Le jour même :

2 Dans une casserole large, versez votre vinaigre et 1 litre d'eau puis mettez à chauffer.

3 Pendant ce temps, cassez vos œufs dans quatre petits moules à crème renversé.

4 Alors un par un, versez les vers le point d'ébullition et avec une petite écumoire faites un mouvement circulaire avec que le blanc enveloppe le jaune, laissez cuire ainsi avec une toute petite ébullition durant trois minutes, alors sortez-les et plongez-les dans un saladier d'eau glacée, puis recommencez l'opération pour les quatre autres œufs lorsque vous aurez fini cette opération ne jetez pas cette eau, elle nous servira plus tard pour le réchauffage des œufs.

5 Retirez vos œufs à l'écumoire puis disposez-les sur du papier absorbant, puis sur votre planche, ébarbez en le tour puis débarrassez-les sur une plaque avec un linge humide dessus.

6 Dans une grande poêle, mettez une grosse noix de beurre et deux cuillers à soupe d'huile, lorsque l'ensemble sera fondu et commencera à juste prendre couleur, disposez vos cœurs de pain de mie puis sans les brûler (juste dorés) retournez les puis débarrassez-les sur du papier absorbant.
Dressage :
Faites chauffer d'une part votre sauce, de l'autre votre casserole d'eau vinaigrée, lorsqu'elle sera à ébullition, plongez vos œufs pour 15 secondes, égouttez-les et posez les 2 par 2 sur vos assiettes bien chaudes, nappez de votre sauce, installez au centre vos tranches de bacon et de chaque côté vos mignons petits cœurs.
Comme je vous l'ai souvent expliqué, voici encore une fois le grand intérêt à garder le reste de vos sauces dans des petits bacs à glaçons au congélateur. Ainsi pour cette recette, vous pouvez sauter l'étape 1 et utiliser une bonne sauce d'estouffade, de bourguignon, ou pourquoi pas d'un bon civet.