Recette : Onglet de boeuf poêlé aux échalotes grises

1- Une heure avant de manger, sortez votre plaque du four, puis installez quatre petits tas de gros sel, installer vos pommes de terre dessus.

2- Allumez le four à 180°(th6) puis mettez votre plaque à mi-four et mettez à cuire vos pommes environ 50 minutes.

3- Au bout de 30 minutes, mettez une poêle à chauffer avec une belle noix de beurre et quelques gouttes d'huile, lorsque cela sera couleur noisette, posez vos onglets en les « saisissant » fortement cuisson une minute de chaque côté, arrêtez le feu puis déposez vos onglets sur une assiette retournée mise sur une petite plaque, salez et poivrez et couvrez d'un papier alu.

4- Remettez votre poêle à chauffer puis ajoutez vos échalotes, faites suer doucement cinq minutes puis ajoutez vin blanc et vinaigre, faites réduire des 2/3 et versez votre fond de veau, faites bouillir, testez l'assaisonnement puis ajoutez quelques dés de beurre froid, éteignez et gardez ainsi.

5- Testez la cuisson de vos pommes (un couteau fin doit les traverser de part en part) coupez-les en deux dans le sens de l'épaisseur puis à l'aide d'une grande cuiller, évidez-les et mettez la pulpe dans un saladier puis passez cette pulpe sur une casserole soit au moulin à légumes grille fine soit au tamis.

6- Dans une autre casserole, mettez à bouillir votre lait, salez et ajoutez une bonne râpure de muscade puis éteignez votre feu.

7- Remettez votre purée sur le feu puis à feu vif, ajoutez le beurre coupé en dés, asséchez à l'aide d'une spatule en bois comme une pâte à choux, baissez alors votre feu puis incorporez au fouet votre lait jusqu'à ce que la consistance vous plaise puis fouettez fortement 2 à 3 minutes (on peut si l'on veut la repasser au tamis).
Final :
Versez le jus rendu des onglets dans votre sauce échalote, faites un bouillon puis posez-y pour une minute de chaque côté vos onglets, dressez sur assiettes chaudes avec votre purée sur le côté.
* Purée que nous préparions lorsque jeune commis, j'officiais au Lucas-Carton, le prestigieux restaurant place de la Madeleine à Paris, cette recette m'a suivie tout au long de ma vie professionnelle, essayez-la et vous aurez alors l'impression de n'avoir jamais goûté une véritable purée.