1 Dans une grande casserole, mettez vos gigolettes de lapin puis couvrez-les d'eau froide et montez à l'ébullition, puis égouttez en passant les morceaux à l'eau claire.
2 Réinstallez vos gigolettes, ajoutez oignon, carotte, thym, laurier, ail, mouillez un peu plus que la hauteur, montez à l'ébullition, salez peu et poivrez du moulin, mettez un couvercle et faites cuire couvert à tous petits frémissements 2 heures.
3 En vérifiant bien que la chair se détache facilement, égouttez sur une grande passoire, passez le jus en écrasant bien la garniture, puis remettez-le à réduire doucement.
4 Dès que vous pouvez le faire, retirez toute la chair autour des os et gardez-la à part, hachez-la grossièrement, puis ajoutez-la dans le jus qui doit être presque réduit. Testez le goût, ajoutez la cuillère de graisse d'oie, remuez à la spatule, puis mêlez la moutarde violette (3 cuillères environ) et votre cuillère de crème épaisse, et refaites juste une ébullition.
5 Servez dans des petits caquelons avec du pain de mie toasté ou des tranches de pain de campagne grillées par exemple.
*Cette moutarde, dont l'origine est la ville de Brive, a la particularité d'être préparée avec du moût de raisin. Elle est en vente dans toutes les bonnes épiceries. Bien sûr, si vous n'en trouvez pas, n'hésitez pourtant pas à préparer cette recette : il vous suffira d'employer une bonne moutarde à l'ancienne.
En Corrèze, certains cuisiniers ajoutent une cuillère de cognac au moment de mélanger la chair au jus réduit. D'autres versent un trait de vinaigre de vin blanc pour durcir la moutarde. Vous, testez simplement votre sauce avant de terminer : elle doit être relevée mais équilibrée, jamais acide. La crème épaisse adoucit si besoin.
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