Recette : Rognons d'agneau

Les rognons d'agneau, on les oublie trop souvent. C'est dommage parce que c'est bon marché, ça se prépare en dix minutes chrono, et le goût est vraiment fin, pas du tout fort ni désagréable si on les prend bien frais. C'est un plat qui va partout : dimanche en famille, déjeuner rapide après le marché, ou même repas chic parce que ça impressionne sans effort. À propos de la saison, on les trouve toute l'année mais ils sont meilleurs au printemps quand les agneaux ont pâturé. L'été aussi, si votre boucher travaille avec un bon éleveur. Côté vins, préférez un blanc sec avec un peu de structure : un Sancerre, un Chablis ou un Côtes du Jura blanc tiennent tête à la persillade et au beurre noisette. Un rouge léger fonctionne aussi, genre Beaujolais village ou Pinot noir d'Alsace. Pour l'accompagnement, les ratatouille niçoise et riz safrané sont les classiques, mais des girolles ou des cèpes frais poêlés au beurre, c'est le top. Les pommes pont-neuf grillées à la poêle, c'est bon aussi. L'astuce : ne tardez pas à les manger une fois préparés, ça perd vite en tendreté.