1- Ficelez vos asperges par 4 par 4.
2- Mettez a bouillir votre eau puis saler la au gros sel(8grs au litre d'eau) plongez vos 4 bottes dans l'eau bouillante. cuisson 5 minutes environ à frémissement.
3- Avec précaution plongez-les ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. réservez-les ensuite sur un papier absorbant.
4- Pelez, dégermez et hachez finement 1 gousse d'ail.
5- Passez sous l'eau froide l'anchois pour le dessaler, puis enlevez l'arête et hachez-le finement.
6- Dans un saladier mélangez l'ail avec l'anchois haché et le vinaigre de vin. incorporer ensuite petit à petit l'huile d'olive. puis ajoutez 1 jaune d'oeuf, mélangez énergiquement et poivrez.
7- Supprimez la croûte de 2 tranches de pain de mie, puis taillez la mie en petits dés. faites chauffer de l'huile d'arachide OU d'olives dans une poêle puis y faire revenir les croûtons de pain de mie, les égoutter sur un papier absorbant .
Présentation:
sur chaque assiette une botte d'asperges avec quelques gouttes de sauce vinaigrette à l'anchois. les croûtons autour avec des copeaux de parmesan, quelques tour de moulin à poivre, et sur les pointes d'asperge, quelques grains de fleur de sel. le restant de vinaigrette en saucière.
On peut aussi faire cuire les asperges en hauteur en rajoutant progressivement de l'eau pour une cuisson exacte.
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