1- Dans une grande cocotte allant au four, versez votre graisse de canard puis lorsqu'elle sera bien chaude, rôtissez vos souris bien assaisonnées de tous les côtés.
2- Puis baissez votre feu et ajoutez autour carottes, oignons, ail et laurier, laissez suer ainsi doucement a couvert 10 minutes puis ajoutez les 1/2 pieds vin blanc, le vinaigre et le coulis de tomate, salez et poivrez.
Allumez votre four à 85°C(th3).
Attendre sur le feu l'ébullition, puis installez, couvert à mi four pour 4 h30 de cuisson.
3- Au bout de temps, ajoutez les haricots et votre julienne de cornichons, laissez encore s'imprégner 15 minutes, éteignez le four puis 30 minutes après (repos) sortez votre cocotte, retirez vos demis pieds dont vous retirerez les os puis coupez les en petits cubes.
4- Pour les souris "normales" sur de belles assiettes creuses chaudes, taillez les en deux, ajoutez autour haricots et carottes ainsi que les petits dés de pied.
J'ai la chance d'avoir comme ami un des derniers vrais vinaigriers de France installé à Mauléon, je me suis donc servi d'un de ses exceptionnels vinaigres, celui-là aromatisé au piment d'Espelette, juste un top.
vinaigre-saint-jacques.fr.
chef patrick
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