Recette : Tajine d'agneau de prés-salés

Ce tajine, c'est un plat d'automne et de début d'hiver, quand les mirabelles sont encore fraîches et qu'on a envie de poser la cocotte sur le feu pour deux heures. L'agneau de prés-salés, c'est du bétail qui a brouté l'herbe salée des côtes normandes et bretonnes, ça donne une viande maigre avec un goût très personnel, loin du fermier classique. Le collier, souvent oublié, c'est la clé : c'est là qu'est le goût vrai. La saison joue gros ici. Les mirabelles pointent en août-septembre, les citrons confits se préparent longtemps à l'avance. Les carottes de sable, petites et sucrées, sont au meilleur de septembre à novembre. Bref, ce n'est pas un plat qu'on improvise en juillet. Côté vins, cherchez un rouge de structure moyenne mais avec du fruit frais. Un Côtes du Rhône village, un Beaujolais cru comme le Morgon, ou un Sancerre rouge si vous aimez les vins légers. Évitez les Bordeaux trop tanniques, ça écrase les fruits secs. Un blanc sec et minéral marche aussi, un Chablis par exemple, si vous préférez ne pas lutter avec les tannins. Pour l'accompagnement, le tajine se suffit à lui-même avec ses légumes intégrés. Juste du pain pour saucer. Servez tiède plutôt que bouillant, les saveurs sont meilleures ainsi.