Recette : Tajine d'agneau du Quercy et pois blonds de la Planèze

Name: Tajine d'agneau du Quercy et pois blonds de la Planèze
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Total time: 330 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 4 belles tranches épaisses de collier d'agneau fermier du Quercy; 8 tranches de poitrine d'agneau fermier; 200 g de carottes des sables épluchées et taillées en gros bâtonnets (Créances si vous trouvez); 200 g de navets longs amers (si possible) taillés de même; 1 petit chou vert coupé en 4, bien nettoyé, cœur retiré; 1 gros oignon épluché et taillé en grosse mirepoix; 4 gousses d'ail dégermées et écrasées; Un peu de gingembre frais râpé; Installés dans une grosse boule à thé : thym, citron, laurier et graines de coriandre; 2 cuillères à soupe de bon concentré de tomate (en été, 300 g de tomates bien mûres en dés); 2 cuillères à soupe de ras el hanout de bonne qualité; 200 g de pois blonds de la Planèze trempés à l'eau froide 9 heures avant (ou pois chiches cuits rajoutés à la fin); 50 g de raisins blonds de belle origine

Par chef patrick Asfaux 4/5 (10 avis) · 🍳 21 cuisinés

Preparation 30 min

Cuisson 120 min

Repos 3h

Total 5h30

Portions 6 pers.

Juste un peu d'histoire. Tout d'abord, le mot tajine est masculin, comme vous le savez, c'est le nom du plat en terre dans lequel on cuit à l'étouffée. On retrouve des recettes depuis la nuit des temps. Ainsi, sur des écrits anciens, on parle de ceux servis au Grand Calife Hârûn-al-Rachid, qui régna de 786 à 809. Cette date correspond pour nous à l'époque de Charlemagne. Le tajine est un plat dit « berbère » ayant comme origine le peuple d'Afrique du Nord autochtone, les Amazighs. Ce plat était d'ailleurs adoré des Romains qui pouvaient ainsi faire cuire ces tajines dans leurs fours en terre. Bien sûr, pour les pratiquants pendant le Ramadan, vous pouvez remplacer notre agneau du Quercy en viande halal, et même si vous le voulez, remplacer nos pois par des pois chiches.

Ingrédients pour 6 personnes

Adapter pour

personnes

4 belles tranches épaisses de collier d'agneau fermier du Quercy
8 tranches de poitrine d'agneau fermier
200 g de carottes des sables épluchées et taillées en gros bâtonnets (Créances si vous trouvez)
200 g de navets longs amers (si possible) taillés de même
1 petit chou vert coupé en 4, bien nettoyé, cœur retiré
1 gros oignon épluché et taillé en grosse mirepoix
4 gousses d'ail dégermées et écrasées
Un peu de gingembre frais râpé
Installés dans une grosse boule à thé : thym, citron, laurier et graines de coriandre
2 cuillères à soupe de bon concentré de tomate (en été, 300 g de tomates bien mûres en dés)
2 cuillères à soupe de ras el hanout de bonne qualité
200 g de pois blonds de la Planèze trempés à l'eau froide 9 heures avant (ou pois chiches cuits rajoutés à la fin)
50 g de raisins blonds de belle origine

Préparation étape par étape

1 Tout d'abord, prenez une grande cocotte, versez 2 cuillères d'huile d'olives et, lorsqu'elle sera bien chaude, mettez à rissoler vos morceaux d'agneau. Dans le même temps, égouttez vos pois blonds trempés, lavez-les, puis installez-les dans une cocotte avec 2 litres d'eau froide, du thym et du laurier. Cuisson douce, comme le temps de la cuisson de la tajine soit environ 2 heures. Vous ne les salerez que 10 minutes avant la fin de cuisson.

2 Lorsque vos morceaux seront rissolés, salez et poivrez, ajoutez l'oignon, les carottes, l'ail. Faites suer 10 minutes, puis ajoutez le ras el hanout et le concentré de tomate. Versez de l'eau jusqu'à 5 cm du bord, salez au gros sel et mettez un peu de piment séché. Attendez l'ébullition et comptez 1 h 30 à faibles frémissements et à couvert. Au bout de ce temps, ajoutez les feuilles de chou, les olives, les raisins et les pois chiches si choisis cuits. Si vous vous en servez, comptez 20 minutes de plus de cuisson.

3 Voilà, votre tajine est prête. Goûtez en son assaisonnement ainsi que la cuisson des pois blonds. Dressez harmonieusement dans un grand plat creux rond ou une tajine. Les pois blonds seront égouttés, le thym et le laurier retirés, puis on leur ajoute de la cuisson bouillante de la tajine et on les sert à part.

Le commentaire du Chef Patrick

Merci à mon ami Henri Bouniol qui cultive encore ses magnifiques pois blonds sans engrais ni pesticides (de la même famille que les pois chiches mais en plus fins) en Planèze près de Saint-Flour, en plein cœur de l'Auvergne.

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