Recette : Tarte Briochée aux Poires

très vieille recette de ma famille servie dans le restaurant de mes arrières arrières grands parents boyer à montigny sur loing.
la pâte utilisée n'est pas une pâte à brioche faite dans les règles de l'art: c'est une pâte un peu simplifiée pour une tarte briochée.
1/ prendre des poires fraiches que vous pochez épluchées dans un sirop léger, si vous trouvez des williams ou poires bon chrétien ou bien des poires williams en conserve en sirop sinon. garder le sirop dans tous les cas et égouttez les poires cuites longtemps à l'avance.
2/ bien dissoudre la levure dans 3 cs lait tiède et l'incorporer ensuite à quelques càs farine disposée en petite fontaine (la raison de la préparation de ce petit levain à part plutôt que l'incorporation de la levure dissoute directement dans la farine de la pâte est de l'isoler du sel et du sucre dont le contact direct inhibe voire détruit l'action des levures) .
faire une fontaine avec la farine, y déposer sel et sucre et les dissoudre dans la fontaine avec ce qui reste de lait.
3/ ajouter les oeufs battus et commencer à mélanger du bout des doigts en ramenant de la farine vers le centre.
apportez le petit levain et ramenez la farine progressivement vers le centre. il faut allonger (étirer) la pâte pour corser le gluten; elle doit être élastique. on peut ajuster sa consistance dans un sens en ajoutant un peu de farine ou dans l'autre sens, en ajoutant un peu de lait tiède. arrêtez de pétrir quand la pâte se détache des parois du bol (on peut pétrir avec un robot mais à la plus faible vitesse, pour éviter de chauffer la pâte) .
4/ incorporez le beurre mou rapidement et faire légèrement souffler la pâte (la soulever, la laisser retomber et l'étirer, pour introduire de l'oxygène) .
ramassez la pâte en boule, la mettre dans un saladier, saupoudrez légèrement de farine, couvrir d'un linge un peu humide et faire pousser (lever) la pâte entre 20 et 30°c à l'abri des courants d'air.
5/ quand la pâte a doublé de volume (le temps dépend de plusieurs facteurs), la rompre (donner un coup de poing dedans pour la dégonfler), la déposer dans un moule à manqué (beurré et fariné si traditionnel) et laisser re-pousser à température ambiante (un peu plus froide que pour la première pousse) voire au frigo (c'est mieux) si vous avez le temps.
6/ quand elle a repris son volume, disposez les poires égouttées (sans le jus donc) et coupées en quartier ou en grosses lamelles en rosace sur le dessus et cuire au four (préchauffé) à 180°c pendant environ 30 minutes (testez la cuisson selon la technique habituelle) .
pendant la cuisson, faire réduire un peu le sirop de poire et le laisser refroidir naturellement.
7/ quand la tarte briochée est cuite, la poser sur une grille et la lustrer au pinceau du sirop.
servir encore un peu tiède avec poiré, cidre ou vin blanc effervescent.
c'est encore meilleur le lendemain (s'il en reste !) .
j'ai dans l'idée que le chef patrick va nous proposer un petit accompagnement gourmand ...
bon appétit