Un peu d'histoire : cette recette nous vient d'Autriche, de la ville de Linz, contrée réputée pour ses tartes à la framboise avec les grains et aussi pour celles composées d'abricots très cuits. Nous précise un de nos maîtres à tous, Pierre Lacam, dans son Mémorial de Pâtisserie. La pâte autrichienne demande une nuit au frais pour bien se détendre : 300 g de farine, 160 g de poudre d'amandes, 160 g de beurre pommade et 6 jaunes d'œufs durs émiettés créent une texture unique, à mi-chemin entre sablé et pâte brisée. La compote se prépare aussi la veille, avec 300 g de framboises cuites et 300 g crues mélangées après refroidissement.

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Ingrédients pour 6 personnes

personnes
La compote de framboises
  • 300 g de framboises qui seront cuites
  • 300 g de framboises restant crues
  • ½ jus de citron
  • 100 g de sucre
  • 1 pointe d'alcool de framboise (si vous avez)
La pâte (très particulière à cette recette)
  • 300 g de farine
  • 4 g de sel fin
  • 6 g de cannelle en poudre
  • 160 g de poudre d'amandes
  • 6 jaunes d'œufs cuits durs émiettés
  • 160 g de beurre « pommade » juste mou
  • 1 pointe de vieux rhum