Recette : Tête de veau sauce gribiche

La tête de veau, c'est un plat de dimanche, celui qu'on cuisine quand on a du temps et qu'on veut impressionner. Historiquement, c'est un grand classique de la cuisine bourgeoise parisienne, réapparu à la mode depuis une dizaine d'années parce que les cuisiniers ont redécouvert qu'on ne jette rien d'une bête bien traitée. Saisonnalité ? C'est plus un plat d'automne et d'hiver, quand les vins blancs de structure (un Sancerre, un Chablis) s'imposent naturellement. La sauce gribiche, acide et relevée aux œufs durs, fait le poids face au foie gras du début de repas. Occasions : grandes fêtes, repas de famille où on veut montrer qu'on sait faire, dimanche tranquille avec des copains amateurs. Pas un quotidien, trop demandeur en attention et en temps. Comptez la veille pour le trempage, puis 3 heures le jour J (cuisson incluse). Vins : un blanc sec de belle matière (Meursault, Côtes du Jura blanc, ou simplement un bon Chablis). Évitez les rouges légers, ça ne passe pas avec la gélatine et la richesse du bouillon. Accompagnements classiques : pommes de terre (ici à l'anglaise, simples et cuites à l'eau), quelques carottes du bouillon de cuisson, fleur de sel de Guérande, poivre blanc en grains fraîchement moulu. Si vous êtes gourmand, rajoutez langue et cervelle pochées à part. Chez les Québécois on appelle ça la cape ou capeline.