Voici une recette classique de Tête de veau
La veille
Faites tremper si cela n'a pas déjà été fait votre tête 24 heures à l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.
Le lendemain
1 Dans un haut faitout, mettez la farine délayée au vinaigre (blanc) puis ajoutez 9 litres d'eau froide (remuez au fouet avec votre «blanc») puis ajoutez toutes les garnitures, faites porter à ébullition. Salez et poivrez de mignonnette citronnez votre tête puis plongez-la dedans pour deux heures de cuisson à tous petits frémissements.
2 Pendant ce temps, faites cuire vos pommes de terre à l'anglaise
3 Égouttez votre tête et posez-la sur votre plan de travail puis taillez vos portions en incluant dans chaque morceau une partie de chair.
Présentation :
Servir sur assiette creuse bien chaude un morceau de tête avec un peu des carottes cuites et coupées en petits dés de chaque côté, un peu de fleur de sel de Guérande et de mignonnette de poivre sur les morceaux de tête.
Les pommes à l'anglaise et la sauce gribiche à part.
Vous pouvez, si vous le voulez, faire cuire la langue avec, et pocher quelques cervelles à part si vous désirez en faire un plat festif préparé avec tous les éléments de la tête et aussi puisque c'est souvent le cas en acheter des toutes roulées, alors vous n'aurez pas à la faire dégorger la veille.
ps CAPE OU CAPELINE chez nos cousins canadiens
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