1 Dans un grand saladier ou un batteur, placez votre farine puis ajoutez-lui le sel, le sucre et les œufs légèrement battus. Mélangez bien, puis incorporez la levure délayée au lait tiède et enfin le beurre pommade. Pétrissez pendant 6 à 7 minutes, couvrez d'un linge propre et laissez pousser (gonfler) pendant au moins 2 heures dans une pièce tempérée (chauffée).
2 Après ce temps, pétrissez-la 30 secondes de plus et installez-la dans un grand moule à tarte beurré et fariné. Laissez « pousser » encore 1 heure.
3 Allumez le four à 180°. Dorez votre brioche au pinceau, puis éparpillez dessus les cristaux de sucre cristallisé. Cuisson 35 minutes environ.
4 Préparation de la crème.
a) Mettez à bouillir dans une casserole à fond épais le lait et l'intérieur gratté de la gousse de vanille avec un peu de fleur d'oranger. À l'ébullition, retirez du feu et couvrez (infusion).
b) Dans une calotte, versez vos 8 jaunes d'œufs et le sucre semoule. « Blanchissez » pendant 2 minutes au fouet, puis ajoutez la farine tamisée. Remuez, puis incorporez lentement le lait bouilli. Reversez l'ensemble dans la casserole et, sur le feu, sans cesser de remuer au fouet, faites cuire 3 minutes. Débarrassez dans un grand saladier.
c) Lorsque cette « pâtissière » sera encore tiède, mélangez-la au beurre pommade au fouet. Si parfois elle n'était pas lisse, il faudrait alors la passer au tamis.
5 La tarte briochée est sortie du four, laissez-la refroidir. Puis, lorsqu'elle sera froide, coupez-la en deux sur l'épaisseur. Étalez toute la crème et recouvrez de l'autre moitié. Rentrez le tout au réfrigérateur.
Le propre d'un déménagement est souvent de faire ressurgir des trésors que l'on croyait oubliés à tout jamais. C'est mon cas précisément en ce moment. J'installais religieusement mes livres de cuisine pour leur prochaine destination, lorsque mon regard s'est porté sur l'un des anciens livres de chevet de mon père Gabriel, grand cuisinier devant l'éternel. C'était un vieil « Escoffier » usé par tant de lectures et de relectures. En tremblant quelque peu, j'ai ouvert ces pages jaunies pour découvrir dans l'ouvrage des feuillets à petits carreaux écrits de sa belle écriture violette en « ronde », sur lesquels étaient notées ses impressions et ses idées pour des recettes à venir. L'une d'elles était plus explicite puisqu'elle présentait un concentré d'histoire et la recette qui allait avec. Je vous laisse donc pendant quelques minutes avec Gaby, mon père, qui vous regardera sans doute, où qu'il soit, avec bienveillance.
Mai 1964
Des amis me parlent d'une recette qui fait fureur sur la côte à Saint-Tropez, créée par un pâtissier appelé Alexandre Micka installé sur la place de la mairie, et dont notre BB nationale (Brigitte Bardot) vante les mérites. Il appelle cela la tarte tropézienne. Je vais envoyer un mot à Soustelle pour que le « pâteux » me donne la recette.
Juin 1964
Soustelle m'a gentiment envoyé la recette testée par Max. Il décrit cette recette comme un peu « étouffée-chrétien », mais la crème est bonne. Je la note et je la donnerai à Malinge afin qu'il la teste. Soustelle, chef du Lucas Carton, Max, le chef pâtissier, et Malinge, pâtissier installé près de notre restaurant à Sousceyrac.
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